🥖快手30%血麦短法棍丨超详细丨免揉免机打丨干酵母直接法

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作者： Addict2

🍿小潘吃不动了……记一次🥖快手的法棍的日常练习 🥖回归实用点的，无糖无油无负担 🥖最近有空都会做2根短法棍，为了每天练手就先用了干酵母版，失败的话时间上沉默成本低，吃惯了鲁邦种的这个会有些寡淡，但练手非常友好，比较快手，总耗时约5小时 ❄️冬天环境温度低，我家24℃左右，如果你室温和我差不多，可以酵母加到0.6-0.8%会更快一些，🍉夏天这个用量不到4小时 🥖出品量：生胚约185g/个 ×2个(已考虑面团克重损耗) 烘烤后约145g/个，烧减率约21.6% 🔥烘烤时间温度： ↑230℃，↓210℃，22min ⏰步骤中标注了我制作时的时间，方便你根据情况调整

用料

🥖快手30%血麦短法棍丨超详细丨免揉免机打丨干酵母直接法的做法步骤

步骤 1

⏰13:30 160g水+3g蜂蜜+1g低糖干酵母，搅拌均匀后，倒入140g高筋粉+60g血麦粉中（粉类提前用蛋抽混合均匀） ❥血麦粉换黑麦粉全麦粉都是可以的，减少或增多这些杂粮粉也可以，但水量也请调整 ❥总共用水170g，因为这个血麦粉第一次使用，不知道吸水率如何，所以留了10克后水，不熟悉的粉都可以预留后加水 ❥冬天室温低，大约24℃，所以我用了30℃左右的温水，夏天记得用冷水 ❥水用滤水壶过滤后放置一段时间，让氯气挥发，氯是抗菌剂，影响发酵，不要用软水机的水，影响面筋

步骤 2

混合成团，无干粉的状态

步骤 3

浴帽罩起来，室温24℃，找了个🐸小青蛙陪着面团，静置20min

步骤 4

⏰13:50 20min后，加入盐3.6g ❥我这里盐的用量是面粉总量的1.8%，如果你的盐太咸了，就可以适当减少一点点，我一般习惯1.8-2%，不要超过2.2%，盐也是抗菌剂，多了影响发酵，少了影响面筋

步骤 5

撵，抓，揉，捏，手法随意，这时候手法可以不那么轻柔，只要充分混合均匀就可以

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步骤 6

如果面团太紧，就加水，可以和盐一起加入，我加了10g ❥什么是面团太紧呢，摸摸你的耳垂，这个柔软度的面团就可以了，如果比耳垂硬那就加水，不同面粉吸水率不同，比吐司面团要软很多，不习惯欧包高水量的可能内心是崩溃的，别着急给它时间他会变的光滑，一开始粘手正常

步骤 7

水和盐混合均匀后，向中心拉，收成一个圆面团，收口朝上就行

步骤 8

密封静置30min（中途15分钟的时候可以选择面团再拉伸一圈）

步骤 9

⏰14:20 30min后，手沾水并甩掉多余水分，拉伸两三圈，就这样揪起来面面团，向中心拉，再放下

步骤 10

明显比之前光滑了

步骤 11

手重新沾水，取出拉伸完的面团，收口朝下，转移到一个大一些的玻璃透明容器中，方便观察底部状态，最好是玻璃的，这样折叠面团时不会被带起来

步骤 12

继续密封起来，静置45min

步骤 13

⏰15:05 这是静置了45min后的状态，有些充气了，操作要稍微轻柔一些了

步骤 14

依旧手沾水，四指伸到面团底部，向上拉起面团，把上边收到底部。每个边都这么操作，先折上下，再折左右。图上是折叠好的状态，继续密封起来，静置70min

步骤 15

⏰16:15 静置了70min的状态，面团摊平了

步骤 16

继续手沾水折叠，这次只折了上下两边，因为再折4边会挤压到面团的气泡，最后密封静置60min ❥折4边还是折2边，什么时候折，折还是不折，并不是一成不变的，时间也不是固定的，判断标准就是：面团摊了就可以折了，充气之前可以多折腾，手法也可以粗暴，充气之后少折腾或不折腾，手法尽量轻柔

步骤 17

⏰17:15 60min到了，这时候面团的底部是这样的，充满了密集的圆形气孔，就是发好了

步骤 18

准备图上的这些东西： ①发酵好的面团 ②发酵布-支撑面团 ③塑料布(大的食品袋保鲜袋剪开)-面团保湿 ④电子秤-等分面团称重 ⑤粉筛-撒粉防粘 ⑥切面刀-分割面团 ⑦法棍转移板-转移整型好的面团

步骤 19

这是最终发酵好的面团，表面非常有光泽，有很多气泡，充气感，且不塌，有一定厚度

步骤 20

准备整形，面团表面撒粉不要太厚

步骤 21

发酵布上也撒粉防粘，然后倒扣发酵盒，发好的面团会自己掉下去 ❥如果面团沾发酵盒：前面步骤面筋拓展不够，发酵不到位，也有可能是发过了

步骤 22

这个差不多是面团发到比较极限了，再发底部就成中种内部那种网状结构，就是发过了

步骤 23

面团表面（扣出来后的底部）撒粉，薄厚大致整理一致，形状尽量拉成比较规整的长方形（方便预整形），面团一分为二，每个约185g，记得称一下，多退少补 ❥称重是为了让成品大小一致好看，如果不在乎这个也无所谓，尽量少的切割，差那么几克也无所谓的。小块后面包到中间，我这个切的刚好

步骤 24

先上下向中间三折（如有碎的，包进去）

步骤 25

再卷起

步骤 26

收口朝下，这里尽量不要一头大一头小，一头粗一头细，一头高一头低，对下一步整形影响会比较大。到这里预整形就完成了

步骤 27

⏰17:20 发酵布折叠，从两侧支撑起面团，盖塑料布，松弛15min，这时候可以去洗洗发酵盒了，如果你的烤箱预热时间比较久，这时候可以去预热，需要和石板/铁板/铜板一起预热

步骤 28

预整形好的面团，收口朝下

步骤 29

⏰17:35 松弛15分钟了，取一个面团，拍扁。注意不要完全拍扁了，保留大约1/3气体，手背是这样拱起的，主要拍掉大气泡

步骤 30

这个角度看一下，中间是鼓的，两边不要压死，影响组织

步骤 31

右手往上翻面团，在1/3处折叠，左手用掌根轻轻按压，使贴合。两只手配合，同时操作。头上这种大气泡拍掉。

步骤 32

另一边也同样折叠起来

步骤 33

再次折叠，这次直接对折就行，用掌根把封口按压紧，但也不要太用力 ❥相当于把预整形好的面团先三折，再对折

步骤 34

从面团在台面上，从中间向外轻轻搓长一点，这时候可以用手去感受面团粗细，这里去调整均匀。两头搓尖，也可以不搓尖，还可以搓的很细很尖，完全看个人喜欢 ❥整形就完成了，此时的手感是紧绷的，耳朵好看的关键如果太软了，可能是手法问题，也可能面团没发酵到位，或者发过了，还有可能是水太多了 ❥整形好的法棍整体均匀，粗细一致，表面没有大气泡，收口呈一条直线

步骤 35

⏰17:40 用发酵布中支撑起来，转移这里可以用手，手从两头底部向中间捧起就行

步骤 36

收口朝上，密封保湿，松弛30min。烤箱预热快的这里再去预热就来得及

步骤 37

要发好的时候，烤箱也约好了。烧一点开水，磅蛋糕盒+毛巾（防止水溅出）+开水，整个放到烤箱里，制造蒸汽

步骤 38

⏰18:10 30min发好的状态，按压慢回弹比这个快就是还没发好，要再发一发。比这个慢，那就赶紧烤了吧这里时间都是仅供参考，温度手法都不一样。捏的紧就可以多发一发，松就少发会儿。按动图状态判断

步骤 39

准备转移法棍和烘烤入炉铲/烤盘反过来用/切菜板，垫油布/油纸

步骤 40

用法棍转移板转移面团，不要用手拿面团，也不可以用手协助，只能利用发酵布和转移板。面团收口朝下，摆放有一定间距

步骤 41

割包，需要快，不要犹豫，破皮不破肉： ❥倾斜入刀，每条刀口长度要差不多，间距1cm左右，刀口重叠1/3 ❥与中线夹角要小，不然爆不出来耳朵 ❥刀口直线弧线都行，看个人喜欢，我更喜欢弧线。刀是我最早的自制割包刀，不锈钢筷子直接戳刀片上 ❥如有没划断的地方可以轻轻补一下挑开，不然耳朵不好看

步骤 42

⏰18:15 烤箱+石板/铁板/铜板都预热好了，水槽也重新沸腾了，也割好了，就火速入炉烘烤： ↑230℃，↓210℃，22min ❥这里下管温度低是因为我使用了紫铜板，导热系数太好了，开到230℃会糊底，甚至于最后5分钟都可以把下管关掉。如果是石板或者下管温度弱的，记得开高一点。烘烤温度时间仅供参考

步骤 43

⏰18:26 11分钟时候蒸汽去掉（戴手套把水槽整个取出来，开关炉门要迅速，也要防止烫伤）这时候耳朵已经差不多开到最大程度了，尖尖上也开始上色

步骤 44

各个角度看一下。因屋里湿度太低，面团最后表面太干，以至于连接处断裂了，其他就还可以

步骤 45

⏰18:37 22min烘烤结束，马上出炉

步骤 46

放到烤网上晾凉，可以听到噼里啪啦的声音

步骤 47

完全冷却后再切开，否则粘刀。看组织可以横切，均匀的大洞洞，可以按你喜欢的吃法开吃了。短时间内法棍是外皮酥脆，里面柔软的。保存及复烤见Tips