天然酵种鲁邦种硬欧包Sourdough Bread

我的鲁邦种一般放在冰箱冷藏里十天半个月拿出来喂一次，如果要做欧包了就提前两天拿出来，用1：1：1的比例早晚喂，放在常温观察发酵情况。

第一天上午十点从冰箱拿出来喂了一次，晚上十点又喂了一次，在常温下基本上它就恢复到了活跃状态。

第二天早上9:00， 用1：7：7的比例做酵头。这个比例做出来的面包没有酸味。我为了便于操作，做的量稍微多过所需要的，最终只用40克酵种就可以。

发到两倍大用了7个小时，这里一定要观察自己的酵种，不要依赖于给出的时间。酵种的最佳使用时间是介于置顶和刚刚中间有点塌陷之间（划重点）

这里找了个便于大家理解的图，在图二和图三之间的这个阶段，酵头就要和水解好了的面团进行混合。

下午三点，200g面粉和138g凉水混合进行水解。这个步骤要在酵种置顶前的1个小时进行。也可以提前三个小时放在冰箱冷藏里水解。这里面团会感觉有点硬，没关系，因为后面还要加入酵种和盐水。

12克水和4克盐混合，夏天如果天气热可以混合完后放在冰箱里，一会儿可以稍微降低面团的温度减缓发酵速度。

下午四点，置顶的40g鲁邦种和水解好的面团充分揉匀。

下午四点半，加入盐水再次充分揉匀。

重点来了，在所有的材料都混合后，取出一小坨团面，放在一个可以观察的透明容器里。我们把它称之为明灯。

下午五点，微微打湿台面，把面团取出，来回翻打7-8分钟。

把面团放在一个易翻折的容器里，透明容器便于观察。

晚上5:45, 6:30, 7:15, 8:00，每隔45分钟翻折一次，总共四次。翻折的时候手打湿，这样面就不沾手了。

四次翻折以后面团静置一个小时。这时候观察明灯，面团应该长大30%-40%左右。

这个是翻折四次后明灯的发酵状态。再静置发酵一个小时。

明灯差不多长到50%的时候面团就可以塑形放到发酵栏里了。再静置15分钟。这时候是晚上九点半。

进冰箱前刚好发到了50%

第二天早上，从冰箱里拿出来，由于我的冰箱温度有点低，所以隔夜发酵非常缓慢，直接拿出来室温回温两个小时，此时明灯已经基本达到100%

野性的割包，进烤箱。铸铁锅盖上盖子，500F或260C烤15分钟，再开盖450F或230C烤20分钟。

直接带着烤纸一起进锅方便操作。

出锅后一定要晾凉再切，这是最难熬的一段时间。过早的切开会导致面包内部蒸汽流失，而且中间会发粘。所以再耐心的等一等。

这次中间出了个大气孔，应该是塑形的时候不够紧造成的，下次注意。