先来处理鱼。 外面餐厅做这道菜，通常会将鱼片开，切成花形，更好入味，但也更考验刀工和锅具。 咱们家庭制作可以从简，鲈鱼可让菜市摊主帮忙杀好斩件。 到家后将鱼肚里的血水和黑膜都洗净，可最大程度去腥。
鲈鱼洗净后，用厨房纸吸干表面水分，可更好挂上调料。 平常煎鱼也可以把水分先吸干，下锅油才不会乱溅。
接下来给鲈鱼来一套全身马杀鸡。 加生抽、黄酒、胡椒粉、细砂糖、蚝油、玉米淀粉，抓拌均匀。 去腥、增味、提鲜面面俱到，其中淀粉起到增稠作用，让更多调料挂在鱼肉上入味。
最后还要加点花生油，可锁水提香，也可防止后续鱼皮与锅粘连。 腌够20-30分钟，这一步必不可少，是入味的关键。
等鲈鱼腌制的时间，同步准备其他佐料。 沙姜洗净削皮，切片方便出味，姜切块、红葱头切半。 若北方朋友不好买沙姜和红葱头，也可替换成普通的姜和洋葱。
砂锅里倒点油，烧热，下生姜块、沙姜块和红葱头，小火炒出香味。
腌好的鲈鱼平铺在姜葱上面，把腌制的料汁也加进去，加盖中火焖焗5-8分钟。
传统做法，出锅前会在锅边淋一圈白酒，用喷枪点燃挥发酒精，让剩下的酒流进锅里，增香效果一流。
最后小火焗一分钟，开盖洒入葱花，喜欢吃辣的就撒点小米辣，开吃～