济南酥锅

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今年在家休假时间比较长,我解锁了很多年菜技能,炸萝卜丸子,炸蘑菇,灌香肠,做酥锅,越来越觉得自己是个合格的家庭煮妇。 小时候,每年冬天,家里都会做酥锅,肉皮咸菜,腌萝卜干等等,由于那时候做的份量太大了,需要很长时间才能消耗完,所以最后全家人都不爱吃了。也不知道什么时候起,家里就不再做酥锅了。 然而这几年,我越发想念酥锅的味道,有时候去集市买一点,但总也不是儿时的味道。老人慢慢年纪变大,也没有体力做这种费工夫的东西。所以,趁着今年的假期,我解锁了酥锅技能。第一次做还是比较成功的,但也有一些后续还要改进的地方,所以记录下来,供以后使用。制作要点如下了: 1:用直径28 cm的不锈钢蒸锅制作,锅底垫篦子,防止糊锅底; 2:带皮五花肉,大棒骨打底真的不错,防止糊锅; 3:整个熬制过程6小时,白菜、藕和花生酥烂,但是大棒骨还没有酥;网上有说熬制8-10小时的,我觉得10斤以内酥锅,6小时足够; 4:没用高压锅,使用的28 cm口径的不锈钢蒸锅,食材没有煮时,码起来占锅的2/3 ,估算食材重量八斤左右。成品占锅的一半左右,成品大概是三盘素菜,两盘肉菜的样子,我觉得这个量正好,再多了就吃伤了; 5:酥锅不应该加水,但是我还是加了一碗水,煮到最后锅里还剩大概半碗水吧,下次再多放些白菜,放一整颗,这样就不用放水了,如果锅里放不下白菜了,可以煮一段时间后再添加白菜叶,经过六小时煮制后,白菜真的剩不下多少; 6:下次放鱼,炸豆腐,不能放烤麸; 7: 藕不用切块; 海带捆好,最好用厚海带,久煮之后口感好;这次我用的海带有点薄,煮成后太烂了; 鸡腿不用划几道, 肉和猪蹄一定要切大块,这次猪蹄切的块太小,成品里都化了; 所有肉煮制前记得冒一血水; 鱼有的说要煎一下,这次我没放; 8:码放顺序:大白菜插一圈锅,篦子+大棒骨、带皮五花肉或猪蹄+葱姜+藕+海带+鸡腿+鱼+花生米+白菜+炸豆腐、腐竹+白菜封锅; 葱姜可以放在有肉的那层,酱汁每铺一层就放一层,这次我把酱汁都放到了最上面,也没问题,最后味道融合的很好; 9:初次调配酱汁:食材10斤以内酸甜口的:老抽30克+生抽50克+醋200克+糖120克+盐30克+料酒若干+葱姜+八角桂皮香叶等炖肉料。这是初次调配的酱汁; 10:再次酱汁:由于食材总重量不太固定,所以可以中途根据自己口味再次加调料:炖煮约两小时,锅里的菜都塌下去以后,汤汁都融合在一起了,这时候尝一下汤汁味道,根据喜好再次调整,我中途又加了醋、糖。 注意:不用太咸,以酸甜口为佳; 11:大火约20分钟,开锅后转小火,火越小越好,开始煮制,大概每半个小时左右去看一下有没有干锅,调整一下火候,如果觉得会干锅,可加入半碗水。大概两个小时候,根据汤汁再次调味,具体详见第10条; 12:每半小时看一次非常必要,等六个小时左右,锅里的汤汁大概就剩一个锅底了。需要随时关注,防止糊锅; 13:海带和藕用筷子插一下,很容易就透了,那就是成功了! 14:本次需要改进的:大白菜一颗最好,这次我放了2/3,鸡腿最好3-4个,五花肉2斤不带皮也不错,猪蹄可以不切,海带可以两斤,这次放了一斤,就卷了两个卷,这次买的盐渍海带,太嫩了,下次买干海带。

用料

济南酥锅的做法步骤

步骤 1

菜谱创建时间:2023-01-11 11:41:30
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