浮云卷

1.蛋白冷冻至有冰碴。 蛋黄+糖，打蓬大。加低粉，拌匀。 2.牛奶+黄油+盐，煮至黄油融化，60度+，分次倒入1中拌匀。 3.把2加热搅拌至感觉有阻力，离火继续快速搅拌，至有纹路停止，抬起打蛋器，滴落的液体2-3秒消失。过筛，盖保鲜膜，发酵箱中保温50度。 4.蛋白+柠檬汁+香草精+糖，打至硬性发泡，蛋白光泽细腻。 蛋白不过硬不稀，可根据蛋黄糊的程度调整，能够晃几下流平为最佳状态。 用蛋抽整理。和蛋黄糊混合。 5.入模，流平，最后用刮刀使表面更平滑。 手拍底部震模，入炉。 100/190 10分钟，150度 20分钟。上色不够。 160/165，10分钟。 6.出炉正置。 正卷：温凉后表面盖油纸。 毛巾卷：出炉表面盖油纸。凉后倒置，揭开毛巾面。

奶油一定要打够硬，装进裱花袋，挤出条，才方便固定成型。 夏季开空调、坐冰水辅助。