厨师长教你：“蒜爆空心菜”的家常做法，蒜香浓郁，口感爽脆

首先我们准备清洗干净的空心菜1斤 然后把根部往上的叶子掐下来 这一步的目的是让菜根和嫩叶分开下锅

再用菜刀把嫩叶切下来 下一步开始处理菜梗

首先用刀背把菜梗拍破 然后用手把菜梗撕开掐成小段备用 这一步的目的是让菜梗能够更好的爆炒受热 且成菜之后口感爽脆 下一步开始准备辅料

准备大蒜50克 将大蒜切成颗粒之后微微拍散备用

最后准备猪肥膘30克 去皮之后切成比蒜粒略大的颗粒备用 下一步开始制作

首先我们在锅中加入适量的清水 水中加入2勺食用盐开大火烧开 水开之后加入1小块猪油

然后下入掐好的空心菜梗焯水 焯水至断生之后迅速倒入漏勺 再用冷水将菜梗冲冷备用 这一步叫做过冷河

菜梗冲冷之后直接调味 加入食用盐1勺半（约3克） 加入少许味精和鸡精 不喜欢的同学也可以不加

然后重新用锅烧开少许清水备用 水开之后盛出50克备用

锅烧热之后加入少许植物油 然后加入切好的猪肥膘爆香

肥膘爆香之后加入切好的蒜粒翻炒至上色 这一步的目的是炒香蒜粒爆出蒜油 切记不能开大火 否则容易把蒜粒炒糊发苦 此过程大约持续2分钟左右

大蒜爆香之后转中火 然后把菜叶和菜梗放一起

左手先下入开水 右手迅速下入空心菜翻炒 大约翻炒30秒钟之后空心菜断生即可出锅装盘

一道蒜香浓郁口感爽脆的空心菜就制作完成

下面开始技术总结 第一，必须先把菜梗提前拍破掐成小段，炒之前先焯水，断生之后过冷河，过冷河的目的是防止成菜变黄发黑

第二，此菜最好提前调味，以减少炒制的时候延长时间

第三，加开水炒青菜的目的是缩短受热的时间，以保证成菜的口感爽脆