冰箱里事先准备一些冰水或者冷冻一些冰块。冰水对提升白斩鸡的口感很重要。
鸡一只。三黄鸡、嫩土鸡、童子鸡等均可。我这次买的是清远土鸡。 鸡对半切开，清洗干净。
锅中水烧开，把鸡放入烫30秒，捞出。 这一步主要是去血水。
捞出的鸡在自来水中冲凉，迅速降温。冷热交替，热胀冷缩，使肉质更加紧实。
将锅里原来烫鸡的水倒掉不要，重新换一锅水，水开后放入拍开的姜块、打结的小葱，料酒。
把鸡再次放入开水锅中，煮至水完全沸腾，把鸡翻个面，关火，盖上锅盖，焖15分钟。 这一步比较重要，焖熟的鸡，是肉质嫩滑的关键。
焖了15分钟，这时鸡还没有熟，需要再次开火，把水再次煮沸，鸡翻面，关火，盖好锅盖，再次焖15分钟。
用筷子插一下肉厚的地方，无血水流出。
把鸡捞出，倒入事先准备好的冰水，把鸡浸在冰水中迅速降温，直至冷却。 也可在凉开火或纯净水中加入冰块，代替冰水浸泡。 冷热交替，可以使鸡皮Q弹，鸡肉紧实，皮爽肉嫩。 煮鸡的鸡汤不要倒掉，香喷喷的可以喝哟。
鸡冷却后捞出滤水。
切成小块，分装两盘。
一盘为白斩鸡，直接蘸食白灼汁或者按自己口味调制的酱油料汁即可。 皮滑肉嫩，滋味鲜美。
一盘为香糟鸡，在切好的鸡块中加入香糟囟，冷藏浸泡个把小时即可。 糟囟是有些咸味的，浸泡久了会有些咸的。 糟香浓郁，皮滑肉嫩，别有一番风味。