鸡胗是之前囤的，当时买了新鲜的，吃不完，就统一切片后用料酒＋姜汁腌制去腥，再捞出来冷冻了。 今天做饭前从冷冻区拿出来，用微波炉快速化冻。方法是整块冰坨放在大盆里，加水没过冰坨。放入微波炉解冻模式十分钟。时间一半的时候就已经可以戳开变小块了，十分钟后就可以变成一小片一小片散的鸡胗片，已经化冻且常温，且没有不经我允许就局部变熟，非常完美。 然后把鸡胗再加料腌制一下，提前入味。加了一些些老抽上色＋黑胡椒粉＋青花椒椒盐＋孜然辣椒面。 腌制上鸡胗，就开始准备其他配菜食材，备菜时间＝腌制时间，这样两边都准备好了就能下锅炒了。备菜大概用了至少二十分钟。 备菜内容：第一个是芹菜，包括一些嫩叶，还有一根棍。是西芹，所以一根棍也不少了。先切成五厘米左右长的大段，再切成细丝，方便入味。细丝的程度大概就像凉皮里面的黄瓜丝配菜那样，不过黄瓜可以擦丝，但芹菜就纯靠手切。 第二个就是酸萝卜泡菜，自己腌的，用任意牌子冷泡汁或者泡菜水腌的。当然替换成市售的任何水泡菜都可以。这不是重点，反正就是比较有脆感比较水比较有滋味的泡菜即可。我用的是自己腌的白萝卜＋胡萝卜＋青笋，本来都是条状，为了这道菜专门改刀变成小丁，红豆大小的小丁，反正是比较小的那种，更方便它散发味道，口感也不突兀。 第三个是线椒，五根，不咋辣，剪刀剪成小线圈，两三毫米宽。 接下来是炒制过程，起锅大火，然后放入一大块猪油，稍微融化后放入蒜泥和干辣椒段稍微爆香，倒入腌制好的鸡胗（腌制出来的汤汁不要一起下锅，汤汁不要了，只要鸡胗）。炒半分钟，倒入所有配菜（芹菜，酸萝卜，线椒），翻炒半分钟。 倒入海天一品鲜酱油调味，翻炒半分钟，然后从大火调到中小火，盖上锅盖，靠着酱油和食材出的汁水行程的液体稍微炖炖，可以入味＋让鸡胗熟到好嚼的程度，大概三四分钟。 然后开盖，这时候的汤汁已经变成图中的这样浓郁酱色了。保持中小火，加一些油辣子提香，加一些醋提味，变成更加酸辣有滋味的味型。稍微翻炒拌匀，改大火，翻炒半分钟收汁，然后就可以关火出锅了。 这样做出来的酸辣鸡杂码子无论是拌饭，拌面，拌粉，都随便你。保准吃个肚歪～