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老人们常说，韭菜吃两头，春秋两季的韭菜最香，夏天的韭菜有一股臭烘烘的味道，就是人们常说的“臭韭菜”。每年立秋后，韭菜苔上就会生出了白色花簇，一片片白的如雪，黄的如玉。那葱绿的叶子，嫩得就像水晶似的，这就是韭菜花。家里没有种的，可以某宝上购买，5元/斤，很方便。
韭菜多年生宿根草本植物，高20-45cm，属于石蒜科多年生宿根蔬菜，适应性强，抗寒耐热，中国各地到处都有栽培。南方不少地区可常年生产，北方冬季地上部分虽然 枯死，地下部进入休眠，春天表土解冻后萌发生长。
在家涮火锅，必不可少的就是韭菜花酱，
超市里卖的韭菜花酱，总是咸味太重，韭菜花的清香味很轻，所以一点也不好吃。自己腌制韭菜花，虽然简单，但常出现几个问题：
腌制好的韭菜花为啥很容易变色，颜色不够翠绿？
腌制好的韭菜花，保存不了多久，就坏了，怎么回事？
韭菜花虽然腌制好了，但是味道却不好吃，怎么解决？
🔸用剪刀先将韭菜花的硬杆剪掉，然后再清洗。
🔸挑选韭菜花的时候要选择半开的韭菜花，这样的韭菜花最鲜嫩。
🔸 韭菜花腌制3天后就可以食用，这时的韭菜花口感会比较辛辣，不过腌菜建议等20天以上，亚硝酸盐减少并趋于稳定，这时候吃是比较安全的。推荐一个月后再吃。
🔸掺白酒：韭菜花中加入高度白酒很多好处，像是可以让韭菜花放的更久，不容易变质，其次就是可以让韭菜花的翠绿颜色保持的更久，最后就是可以增加韭菜花酱的香味。腌3斤韭菜花加一两白酒。
🔸加青椒和黄瓜，因为韭菜花本身具有辛辣刺激性气味，青椒的香味和韭菜花可以完美融合，形成一股清香味。但不如纯韭菜花酱容易储存。还可以单独留下一小部分，把梨去皮切碎，黄瓜也切成小块，一起拌匀腌制，不过加入这些配料的韭菜花酱要尽快吃掉，因为不如纯韭菜花酱容易储存。
🔸加嫩韭菜，韭菜花如果腌制时间比较久，盐味变得很重，韭菜花酱料中的水分也会变得很多，而此时的韭菜花酱吃起来只要咸味，没有香味可言，韭菜花本身带有的韭菜味就轻，加上腌制过程中挥发的部分，再加上盐味盖住的部分，融入水中的部分，韭菜花酱中的香味真的很少了，所以加些嫩韭菜就是解决这一点。
🔸将玻璃罐密封好以后要做到每天都要打开盖子给韭菜花通排下气以免韭菜花发臭）
🔸盛放韭菜花的玻璃罐要无水无油，提前放入沸水中煮制5分钟消毒，并且要晾干水分。装过韭菜花的罐子用过后转年可以再用，因为会留味，所以不要再用来腌别的菜了，以免串味。
自制韭菜花的做法步骤
步骤 1
🌿中间的韭菜花含半开花蕾的，最适合腌韭菜花酱，左边的有些嫩，而右边的就偏老了，腌出来会辣，不要选。
步骤 2
1️⃣新鲜的韭菜花剪掉硬干后，先放入清水中，然后加入适量盐，浸泡20分钟左右，然后再反复淘洗几遍，这样可以将韭菜花上的灰尘以及虫卵去掉。放在通风处自然晾干。晾的时候一定不要放在太阳下去暴晒，那样的韭菜花就会流失水分，也不鲜嫩了。
2️⃣用菜刀剁碎，而不要用打汁机搅碎，因为打汁机搅出来的韭菜花都成泥了，太碎了，这样的腌制出来很容易盐味过重，而且出水太多，不好吃。剁碎的吃起来还有些许的颗粒感，比泥状的韭菜花酱好吃很多！所以不要剁得太细腻。加入青椒和嫩韭菜和韭菜花一起剁碎，放入高度白酒搅拌均匀即可。
步骤 3
3️⃣一般按照1斤韭菜加50克左右的盐和少许姜末即可，如果量大，吃得比较久，建议多放点盐，可保证韭菜花酱不变质变色，一般1斤韭菜花放50-100克的盐即可。
步骤 4
4️⃣韭菜花腌制好后，不要马上装瓶，稍微让它杀一下水，等上十分钟左右，就有水分析出来了，把水控出来，把韭菜花装入到密封罐里，盖紧盖子，瓶口用封膜粘好，放在冰箱里冷藏储存。装的时候要压的紧实一些，这样有利于长期保存。
（制作好的韭菜花放入密封罐中，室温条件下阴凉处放置1周，每天开一下盖子排气，发酵1周之后就可以吃了，放入冰箱冷藏了，一两年都不会坏掉)
步骤 5
🟠韭菜开花后口感会变差，留种会影响韭菜品质。
很多蔬菜、花卉都一样，开过花结籽以后，植株就会衰老，其实韭菜也会如此，只是韭菜衰老的不明显，但是口感会变差很多，而且还会影响来年韭菜的生长。
就像是我们在种植多肉一样，为了避免多肉的养分流失，很多人会在多肉长出花剑后，把多肉的花剑掐掉。韭菜开花后，我也建议把韭菜花摘掉，一方面可以避免韭菜积淀的养分流失，让秋季的韭菜更加鲜嫩好吃；另一方面，多年生的韭菜也不需要留花结种子。而且韭菜留种如果种子不好的话，还不容易出苗，还不如直接购买韭菜种子。
👉吃韭菜苔(花苞时采摘)
如果想吃韭菜苔，最好是挑选花苞刚长出，还没开花的韭菜苔，这时候的韭菜苔比较鲜嫩，口感更好，可韭菜苔炒肉(见上图)
👉制作韭菜花酱(花开时采摘)
如果韭菜苔没有来得及吃，韭菜花开了，那也不用怕，直接采摘韭菜花，还可以做成韭菜花酱，韭菜花酱可真是不可多得的好东西，味道美，易保存，冬季吃火锅的时候能配点韭菜花酱，那就是锦上添花。
菜谱创建时间：2023-10-01 17:27:05