清炖萝卜牛肋条2·喃猫版

Name: 清炖萝卜牛肋条2·喃猫版
Ingredients: 500克爱尔兰短肋条; 半个白萝卜（或红萝卜，绿萝卜）; 1块姜块; 2片香叶; 35粒白胡椒粒; 适量蒜苗碎（或小葱碎）; 适量香菜碎（或香芹碎）; 适量盐

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作者：尧_小食光

这是照搬法国蓝带小厨娘喃猫的第二道清炖牛肋条，我的食谱里有清炖萝卜牛肋条，是博主之前的长肋条版本。今天的是用短肋条炖煮的，感觉更简单美味，词穷只能说太好吃啦👍另外我还经常把短牛肋条切2厘米厚的块腌制一下，用空炸锅或煎锅做烤肉吃，真是老好吃呢😋 以下转载博主原方子话⬇️ 牛肋条有长肋条和短肋条之分。长肋条来自牛侧腹部，较短肋条一是长度更长；二是厚度稍薄；三是嫩度不如短肋条，因此不太适合煎烤，而非常适合慢炖红烧；四是价格比短肋条便宜，性价比很高。而短肋条是眼肉5根肋骨间隙的肉。一头牛只有8根！是稀缺的高品质肋条，更厚实，更嫩，兼具了眼肉的嫩度，和肋条厚糯带筋的口感。是少见的既适合煎烤，又适合慢炖的部位。 4年前的冬天，我出过一道白萝卜炖牛肋条汤的食谱。在那道食谱里，我先给牛肋条焯水，然后加入了姜，花椒，大料，香叶，八角来炖煮牛肋条。虽然味道也不错，总觉得这些香料没有真正把爱尔兰牛肋条的肉香衬托出来，今年，同样是炖萝卜牛肋条汤，我改变了三个细节：1）牛肋条不焯水；2）用白胡椒替代花椒；3）香料精简到三样。这样收获了一锅跟爱尔兰牛肋条更高度适配的肋条汤。肉味和奶香被激发得更充分，汤鲜肉香。锅具：酷彩铸铁紫花锅20cm

用料

清炖萝卜牛肋条2·喃猫版的做法步骤

步骤 1

提前一夜取出爱尔兰短肋条500克，冰箱冷藏室缓化（我是二人食，原方子为1000克）

步骤 2

半个白萝卜切块；厚姜1块，香叶2片，白胡椒粒35粒；香菜或香芹碎、蒜苗碎或小葱碎备用（原方子是1000克牛肋条用的调料，我只炖了500克牛肋条也用了这么多，感觉味道挺好的，调料味并不重）原方子话⬇️ 之所以用白胡椒替代了花椒来炖牛肋条，是因为我个人觉得在凸显原味的层面上，胡椒相比花椒更适合牛肉，牛肉的鲜味和奶香味会得到更好的释放，真的是完全不同的风格。而香叶则会给牛肉汤带来一点隐约类似兰州牛肉面汤底的香气。

步骤 3

白胡椒提前在无油的锅里小火干烘一下，更有助于带出胡椒的香气

步骤 4

牛肋条切大块放入冷水锅中，开火不盖盖煮开（原方子不切牛肋条，因锅里放不下切了）

步骤 5

撇净浮沫～原方子话⬇️ 不焯水直接炖，是因为爱尔兰牛肋条本身不腥不骚，直接炖才能让更多的鲜味物质完整地留存在原汤里

步骤 6

转最小火，放入姜块、香叶、白胡椒粒

步骤 7

加盖炖煮1.5小时

步骤 8

1.5小时后调入适量盐，再放入白萝卜继续炖20分钟至萝卜变软（原方子放胡萝卜，我没放，且这步要捞出牛肋条切短）原方子话⬇️ 放白萝卜（水嫩的口感）和少量红萝卜（给汤提供微微的甜味）是需要有的，青萝卜有没有都行。牛肋条之所以在炖之前不切而最后切，是因为先完整地炖可以尽可能多地保留住肉的胶质（口感）和鲜味（风味），就像卤牛腱子一般也是先卤再切一样。这样炖出来的肉会紧实又软糯（胶质丰富），肉味十足（风味流失少）。然后再放回汤里，稍微加热，不要煮开，到煮开前的临界点。撇除多余的油，加盖焖5~10分钟。焖个5-10分钟让有新切面的牛肋条更入味，同时这10分钟也可以让汤里的杂质沉底，等正式端上桌的时候，就是一锅清澈美丽的牛肋条汤！

步骤 9