备菜： 1. 切葱姜蒜末 2. 葱姜切大段拍松加盐做一份葱姜水 3. 备点最后的撒料（如图老饭骨国宴做法是冬笋丁、胡萝卜丁、冬菇丁、豌豆粒，三丁一起焯，青豆单独焯，因为出锅要过一下凉水才会绿。也可以只撒豌豆粒或松子、白芝麻、甜豆米、水果粒、莲子）
先熬番茄汁，中小火起锅2汤匙油，下葱姜蒜炒香，100g蕃茄膏炒一会儿炒香，转大火，50g白醋，200g水，150g白砂糖，5g盐，不停搅拌大火熬开熬出大泡泡了就出锅过滤掉渣渣备用 *原方是130g绵白糖，白砂糖没那么甜
桂花鱼鲈鱼草鱼都可以，理想的鱼三斤左右，太小没什么肉，更考验刀工。 冰鲜的比活鱼好操作，活鱼一是鱼肉改刀的时候容易碎，拍粉容易断，二是炸的时候鱼皮也收缩的厉害。 *桂花鱼小心脊背上的刺，有毒，扎到手要马上把血挤掉
杀完鱼后把鱼头如图斜刀斜刀斜刀砍下来，保留红圈里鱼下巴两边四个鱼鳍 *如果是活鱼，尽量敲晕而不要摔他，肉容易摔碎
再把鱼头分成纯头和右边的下巴，鱼头可以稍微从头顶内侧连着脊那儿劈一下，方便造型。鱼尾修成燕尾 *家里有樱桃的话，最后摆盘可以在鱼嘴里放颗樱桃，那现在就要把鱼嘴打开，塞块姜固定，摆盘前取出
片鱼，刀要快，先磨一下，从脊背剌开鱼皮，贴着骨头一点点片过去到中间
再翻个个儿从鱼头下到，沿着脊骨把肉片往下片，但不能断
片刀鱼尾这个位置，把肉翻起来，鱼翻个面，同样的方法片另一片肉
两面都片下来了，把鱼骨从这斩断
把两片鱼肉上剩下的肋骨刺和鱼腩也是这么贴着骨头慢慢片掉。 *片下来的鱼骨可以留着炖汤或者弃之
准备片鱼，刀两面先抹点水防粘
从鱼头方向开始，顺着鱼肉纹路，打斜刀片鱼，不要切到鱼皮，有钝刀换钝刀
一刀一刀片，片好一刀往后翻，方便知道下一刀怎么下刀、切到什么位置，鱼尾更要慢要小心
片好把翻过去的鱼片翻过来捋顺摆整齐，在鱼上撒点水
这次是直刀垂直着刚才的方向切，也是切一下用刀往对侧翻一下，方便下刀 *花刀不要打太小，不然吃起来满嘴粉，吃不出鱼肉了，1-1.5cm都可以
两片都片好放葱姜盐盐盐水泡5分钟，去腥入点底口，也让鱼肉更紧致。同时可以倒油准备油锅了 *油要宽一些，让鱼肉有飘起来的空间，炸过的油不腥不脏，炸的时间也不太长，可以做菜接着用
调一点绿豆/红薯淀粉水，比米汤稍微稠一点就行。 *隋卞：在拍干粉前过一下淀粉水，能挂住更多粉，其他方子不加的加全蛋加蛋黄的酥脆度都不够
鱼泡够五分钟后拎起鱼尾应该是这样，轻轻攥干水分，过淀粉水
现炸现拍干粉。先烧油，然后拍粉，绿豆或红薯粉，大盘里把每一根花刀缝隙里都裹满，没有留下任何粘黏处
鱼尾巴顺着图上方向翻一下 *鱼尾巴翻一下就会有点儿拧着的劲儿炸的时候鱼肉穗能支起来
蘸点水，把两片鱼脊背方向粘上粘紧 *为了造型，插牙签也行，不搞也行
油锅烧到180，保持大火，倒计时4分钟。 马上一手抓尾巴，一手抓鱼脊背头，把鱼提溜起来，先在盘里抖一抖把干粉抖掉，不松手，捏住鱼把花刀炸个20s至定型
鱼头松开，鱼尾继续抓着再炸20s *腾出一只手后就可以测下油温，控制在180，如果高了把鱼头和下巴也放里面炸，低了一会儿捞出来再放 然后顺图示箭头方向翻面让鱼皮朝下，此时拿筷子协助让鱼尾也翘起来同样定型几秒再松手放油里炸。4分钟到捞出沥油，一会要复炸。 *鱼肉刚刚如果没炸成这会儿可以下锅炸
刚刚拍剩下的淀粉兑50g淀粉水，起锅大火烧热番茄汁，还是要不停不停搅拌，改小火少量多次往里勾芡把汤汁收粘稠，才能在鱼上挂住。关火回油锅复炸鱼 *调水淀粉勾芡时火要调小，不然温度太高容易成团，少量多次、小火、边搅边往里调 *冬天凉的快，芡要稀一点
这会鱼头应该炸好了，捞出如图摆盘。油温升高到210，下鱼肉复炸20s捞出摆盘。
接下来要在一分钟内： 1.捞出鱼肉摆盘 2.番茄锅最大火，搅拌，从炸锅里舀一炒勺（30g）热油进番茄锅不停搅把汁儿炒活，完全均匀混合 3.关火马上浇到鱼上
然后撒料摆盘