先说题外话: 我是白汤党，不管是什么肉汤，掌握到几点，清汤变白汤不是什么难题。 新鲜肉有的地区确实有不焯水直接炖的传统，但是我还是建议焯一下，血沫沉淀会有点影响汤色成品。 有没有骨头都行，最好是有骨头，汤会更香一点。 现在说操作手法: 适用于各种肉类 焯过水的肉在锅里大火爆炒(如果只有骨头略微煎一下骨头)，看到起美拉德反应了，冲入足量开水，保持大火沸腾五分钟，转中火盖盖20分钟，看到汤变白的程度差不多了，讲究点的这时候可以转炖锅，烧开后微火炖直软烂，关火前十分钟加盐再开大点火把汤沸白。 总结: 汤变白其实是蛋白质变性和油脂乳化的结果，需要足够的肉类，油脂，通过水沸腾破坏分子组织，从而改变汤的颜色，了解了这个原理，就很好炖出好喝的汤了。