首先是肉：个人喜好八肥二瘦。肥瘦总计3.5斤，3两肉15厘米一根，大约灌了12根，不过我觉得迷你的更好看。 经验： 1）肉不要绞成细粒，口感像沫不好吃。 要用切的方法，切的时候如图，先成条，再成片。瘦肉要比肥肉切得大点，这样煮熟后肥肉分布均匀，不会出现一大片一大片的肥肉。 2）买回来的肉要洗，但是洗后要挂着，把水沥干，肉的表面要吹干，不能有水份。
关于肥肉，只用猪皮层下的肥肉，就是图中挨着菜板那一层，上面的有瘦肉的那层白色泡子肉不要。 肉泡做香肠，一是筋网多，口感不好，二是蒸出来是白色的肥油，不透亮。
其次是调料：五香味 山奈50g（原方10，个人喜） 砂仁 30g 八角20g（个人厌，用了2小牙） 良姜10g 花椒10g 肉桂7g 母丁香6g 白蔻5g 白胡椒粉10g（原方无） 小茴香10g（原方无） 研好后有很多，按需要的量拌，我的3斤半肉只用了一点点。 其余： 盐35g； 味精，鸡精适量； 黑郎姆酒24g（家里只有这个了）； 葡萄糖粉5g，因为上述香料中，有一味是返甜的，所以糖加得少； 再无其他调料了 经验：不要用带水的调料，比如不要用生姜水腌肉，也不要剁新鲜姜蒜粒进去。 如果需要，买超市的蒜姜粉等等。 不是不可以用带水的调料，而是因为用了之后，香肠干得较慢，特别是遇到连雨天，变霉的可能性很大。
第三步是腌肉 经验： 1）腌肉一定要顺一个方向搅拌上劲，要把肉的纤维搅拌出来。 2）网上很多灌糯米香肠的，都没说实话，所以灌出来蒸不熟，或者切出来是散的，其实糯米香肠里，灌的不是糯米，是阴米（阴米的做法其他菜谱里有写）。而且要在拌肉的步骤里，和肉一起放进去搅拌上劲。 3）至少腌3个小时，过夜更好。
第四步是灌香肠（矿泉水瓶＋擀面杖） 经验： 1）2块钱一瓶的矿泉水，剪去底部不要，只留开口那一格，擀面杖要捅得进矿泉水瓶口。 2）猪小肠是弯曲的，灌的时候，从肠的背面（较长的那一面）捅肉进去，否则捅不紧实，会有很多空气。 3）肉不要装太多，确保每一下都把肉捅进瓶内。 4）待捅进的肉，在瓶口处的肠衣里，堆到最大限度时，才往肠衣的下端抹，而且不能抹很远，最多留很小一段，让第二次捅肉进来没有缝隙和空气，和第一段肉紧密结合，还要辅之以手挤压～以此类推。 5）肠衣如果太长，可以从中间剪断，而且未端不要打结，方便挤压空气。 6.要把肠最大限度的灌满灌紧实，不能灌得松松垮垮的，否则蒸熟后切开有洞，或者不成型。 7）棉绳先打湿，再把水挤干了用。 8）检查灌好的肠，在有空气的地方戳洞拍挤。
灌好后，要焯水，这一步很重要，我们叫收汗。 经验： 水烧至60～70度，关火，把香肠拎着放进去一秒钟，马上拎出来，最多重复2次，你可以马上看到肉紧实了，颜色漂亮了，皮薄肉嫩的模样。 亲自摸过，这样过一遍水后，里面的肉还是凉的，并不受影响。 这样收汗后，肉的颜色更好看，干得更快。 注意有的人焯水后，皮会爆。一是因为水温太高沸腾了，二是因为肉灌得太满，把皮撑薄了（我这次66度的水，也烫爆了一根） 我这次香肠少，水才烧到66度，如果香肠很多，水可以用到80度。
晾晒 1）灌前看天气预报，不要选连雨日。 2）才灌好的香肠，10度及以上的气温，不要直接拿出去爆晒。新鲜的肉，被太阳晒热了，肉温挥发不出去，容易变质，最后酸口。 气温高时，刚灌好的香肠要挂阴凉通风处吹蔫再晒。 也可以全程放通风阴凉处吹干，不晒。 3）气温高时，即使要晒太阳，至少也要等香肠半干了，才能晒。
这是才灌第三天的糯米香肠。 因为灌的时候，天气气温都选择合适了，所以没酸； 因为肉里面没有水，所以干得较快； 因为灌紧实了，所以切的时候不会散； 因为肥肉切得比瘦肉小，所以切出来肥肉分布均匀，很少出现一大片肥肉的状况；最重要的是糯米用正确了，也没出现蒸不热或散成空洞的状况。
糯米肠，又香又糯，肥肉去掉了泡子肉，又切得薄，所以是透亮的。
美颜后的糯米肠
美颜后的迷你糯米肠
美颜后的
广味香肠配方 500g肉 50g白糖 8～10g盐 20g清香／浓香50度以上高度白酒 薄盐生抽5g 0.3～0.5～1g红曲粉（不建议1g） 此次共做（2肥8瘦：肥0.6斤＋瘦2.4斤共3斤） 1）肥肉切细薄丁／片／条，35g白酒＋75g白糖，贴面腌制5天（先用一部分白糖拌肉，最后在肉上盖剩下的白糖） 。
2）5天后，2.4斤瘦肉切细薄片／条／片（比肥肉大），用25g酒＋30g盐＋1g红曲粉＋75g白糖拌匀。 红曲粉先倒在酒里拌匀。腌制一晚 最后几根我还加了一点熟白芝麻
第二天早上灌制 要点： 1.肠衣要多泡一会儿； 2.肠衣一边短，另一边长，套机器嘴时，多拉扯长的那边，才容易套上去； 3.羊肠衣皮薄，只烫一下，不要重复
原像出镜，没有美颜。 我们这里下雨天，空气湿度也不大。这是0度的天气，在室外阳台晾了三天，煮着切开也没散。
天气和气温很重要，风干腊肠的重点:喜低温、干燥、风吹。忌暴晒、淋雨、回潮，要放在空旷通风处： 通风指：至少两个方向来风，仅挂在室内叫透气，不叫通风哦。 1）15度及以上的连晴天，可在早晚晒一下，中午收在阴凉通风处，不能晒在太阳下暴晒。 2）15度的连雨天，霉变的可能性很大； 3）10度及以下的太阳可以晒； 4）10度及以下的连雨天，霉变性可能大，连阴天可以 晾。 如果不具备上述条件，可以用风扇24小时不停的吹，直到香肠表面不会长黏液，再挂着慢慢晾。 5） 灌好后，一定要用手一截一截捏挤，保证紧实度。