盆中放入600克面粉。
加入玉米面和豆面共200克、黑全麦面粉100克、白糖15克混合均匀，加入200克老面酵头。
加入480克温水揉成稍微硬点的面团，盖上盖子发酵。
这是发酵好的面团，我是晚上十点发上的面团，室内温度20度，早上7点蒸的。
碗中加入7克食用碱，30克温水兑成碱水，倒入发酵好的面团中揉匀，碱水不要一次全倒进去，看你面团发酵的程度，揉面的过程中闻一闻面团没有酸味而有一股面香味，而且面团不粘手了，基本上就差不多了，做老面馒头兑碱至关重要一定要掌握好，我这个面团的发酵成度加7克碱水刚刚好。
垫子上撒上一层面粉，把面团搓成长条，揪成80克一个的小剂子，用手揉至面团光滑，团成小馒头。
为了防止面团风干，把揉好的小馒头赶紧放入蒸锅中，最后留下一块面团当酵头等下次使用。
凉水上锅，水开后转中小火计时蒸至18-20分钟，关火再焖两分钟再打开锅盖。
营养健康的杂粮馒头出锅喽。
这款玉米面杂粮黑全麦馒头蓬松暄软，营养健康，非常好吃。
做这个老面杂粮馒头关键在碱水的用量上，一定要掌握好。 杂粮面粉的吸水量有所不同，软硬度自行调节，个人建议面团发硬点，这样蒸出来的馒头好吃又好看。