肉松培根料多多小吐司,冷藏发酵流程示范第2弹

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作者: 啊呜511
上一次【玉米火腿沙拉包,冷藏发酵流程示范】是冷藏基础发酵的方式,这次流程梳理将冷藏步骤往后推,可以根据自己的碎片时间情况来选择更适合自己的发酵方式。 他们的共同优点是可以将制作流程拆分开,更加方便我们时间管理,尤其在制作面包数量大、种类多的时候,冷藏面团可以让整个流程更加从容、更加灵活,更合理的安排面包烘焙和出炉时间。 备注:①、木托尺寸14*9.5*5㎝,配方可以做10个; ②、模具大家可以随意,可以使用三能SN6866或者6867,面团分割85-90克;使用250克长方形吐司盒,配方可以做4个,入模280-290克面团。

用料

肉松培根料多多小吐司,冷藏发酵流程示范第2弹的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到5-6档切换打面; PS:新手请记得预留液体的量调整。 6-8分钟的时候随着搅拌面团可以扯出相对厚一点的薄膜,

步骤 3

加入软化的黄油,3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

步骤 4

随着黄油融入面团面筋逐渐形成,转5-6档,继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

步骤 5

取出整理,面温在26度左右。

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步骤 6
步骤 6

放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵至2.5倍左右。

步骤 7

分割,120克/个面团;

步骤 8

滚圆,

步骤 9

放进保鲜盒

步骤 10

卡士970冷藏发酵箱自动模式下设置冷藏2-4度,我是晚上8点左右放进去的,设置13小时,第二天9点左右整形 备注:请规划好自己第二天取出面团整形的时间,发酵箱自动模式下可以分段设置,冷藏发酵时间到了之后会自动转醒发模式进行回温。

步骤 11

这个配方水量较大面团非常柔软,可以不回温也可以短时间回温; 我大概室温回温了10分钟左右开始整形; 取一个松弛好的面团,擀开,

步骤 12

翻面,放一片培根

步骤 13

撒适量肉松

步骤 14

自上而下卷起,收口压紧

步骤 15

表面滚一点点手粉防粘,对折,从中间切一刀,两端不要切断

步骤 16

从切口处打开整理

步骤 17

步骤 18

放入模具,依次做好

步骤 19

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵,发酵至2倍左右,表面挤沙拉酱,撒香葱

步骤 20

撒马苏里拉芝士

步骤 21

高比克e9烤箱,上200下195,烘烤15分钟左右; 海氏sp50烤箱同温度设置; 其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

步骤 22

出炉,震盘脱模冷却;

步骤 23

ლ(´ڡ`ლ)

菜谱创建时间:2024-04-19 21:06:16
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