菠萝咕咾肉

肉切1.5cm厚片，两面用砍刀刀背/松肉锤/擀面杖锤散，肉会比较嫩

切成中指第一节大小的肉段儿

步骤2上半部分那堆是尝试了荔枝肉的做法，剞花刀、改三角片

再这么折成肉球，我觉得有点儿大，感觉不如小肉段方便好吃

腌肉，半斤肉，放1.5g盐、2g糖、1g白胡椒粉、20-30ml水，不停抓拌3分钟左右，把水抓进去，表面发黏就是抓好了，盖保鲜膜腌15-30分钟 ##肉洗过的适当减少水量 ##肉新鲜就这么调味就行，猪肉比较腥的话把水改成葱姜水（少许葱姜切丝，加盐揉搓几下，加20ml水把味道抓出来，去掉葱姜渣） ##不要放料酒，白酒米酒黄酒可以，但量不宜多，半斤肉不能超过5g

腌肉的时候备菜调汁 备菜： 洋葱切一角（鸭蛋大小）、最小个的青红椒或者中等大小取一半、200g菠萝都切成三角块。 葱蒜切小片或剁碎都行。 调汁： 番茄沙司版：30g番茄沙司，35g白醋，35g白糖，1.5g盐，70g水。 番茄酱：35g番茄酱，18g白醋，50g白糖，1.5g盐，70g水

起锅烧油，开始挂糊： 准备一碗干粉（红薯粉：面粉：玉米淀粉=5:2:1拌匀），丢1/3肉段进去，埋起来都裹上干粉，压一压让肉出水，再裹一裹，有必要可以重复一次按压再裹粉。 捞出把多余干粉尽可能抖掉，不然油锅会很脏，抖完放盘子里待炸，继续重复操作剩下2/3肉段。

油温烧到180度，把肉段一把一把放锅里炸，因为表面都是干粉，也不用担心粘连，在不扑锅的前提下直接整坨放就行。油温保持在150左右浸炸2-3分钟，捞出等待复炸。用密漏把锅里的干粉渣要捞干净，不然一会儿会全都烧焦黑粘在肉上。

葱蒜爆香后，加入调好的糖醋汁，大火熬开，用勺子不停搅拌熬至粘稠，放入青红椒洋葱菠萝等配菜，汁正好没过配菜的一半是最合适的。最小火熬着，刚刚碗里的干淀粉取一点调淀粉水备用，回油锅复炸

1. 油温升到180，再炸1分钟，捞出，火不要关，接着烧油锅升高油温。 2. 同时糖醋汁调大火，两三次加少量淀粉水把汁再收浓稠，加两勺炸锅的热油快速搅匀，转最小火 3.油温210了，再炸20s逼出油分，捞出扔进糖醋汁锅里，大火翻炒几下只要炒匀就出锅 ##三炸效果会更好，嫌麻烦也可以两炸。 ##锅热汁热肉热是这种熘菜挂汁不回软的关键