花甲养了一天，吐净沙。
捞出沥干放到锅里干炒出水。注意，什么调料都不用放，这一步是为了逼出花甲肉的汁水。
盖上盖，花甲不一会就开始出汁水。
大概干煮5分钟左右，花甲水已经煮出来了。把花甲用碟装好。
花甲水用碗装好，晾凉一点。
蒜蓉、小米辣、豆豉一起剁碎，加入姜片落油锅爆香后，倒入花甲肉翻炒。适时倒入料酒、一小勺白糖增鲜。
准备好的韭菜段和紫苏叶
晾凉的花甲汁放入淀粉、酱油，做成芡汁。
翻炒好的花甲，倒入韭菜段、紫苏叶，再倒入芡汁，翻炒一下，洒一点蚝油。出锅前淋一圈食用油就可。
上碟。色香味俱全的炒花甲就做好了。