烤马卡龙风炉比平炉更容易出裙边吗

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最近在测试极限减糖的马卡龙配方，本着”实践出真知“的原则，每次测试都会尽量多做对比。测试A，同一份面糊挤两盘，平炉VS风炉，呈现出很大的差异。都是即将能出裙边，但风炉的裙边趋势更明显。仅看这一个测试，我们容易得出结论烤马卡龙，风炉比平炉更容易出裙边。有显著差别。而且，当你认为这个结论正确的时候，还能凑到靠谱的解释 —— 风炉的热风会加速烘烤早期的结皮，有助于裙边的形成。听起来挺正确的。但真的有这么大的差别吗？但仔细复盘，就会发现这个测试中有一个不严谨的部分。是同一份面糊没错，但平炉盘是先挤的，风炉盘是后挤的。在裱花袋中被挤压消泡，也是会帮助裙边形成的。所以，同样的配方再测试一遍，测试B，同一份面糊挤两盘，风炉盘先挤、平炉盘后挤。平炉VS风炉，差异就很小了。烤箱间的差异，和挤的先后次序之间的差异，互相抵消了。如果我们结合两次测试，以及对马卡龙的知识储备，我们可以说：烤马卡龙，风炉比平炉更容易出裙边，但差别并不显著。其实这个测试还没结束，同样的配方应该再测试一轮，两盘交替挤，让两盘的状态更加接近一致。下次再安排这个测试。以上，就是马卡龙研发的一部分 —— 外壳的配方研发。研发并没有什么高深之处。比如我们最近在做的这一系列减糖测试。首先，找到一个用户需求”不甜“，然后，拆解成烘焙技术层面的目标：1、在能出裙边的情况下减少糖量；2、通过减少消泡保持组织的膨松以减少单位体积的糖量。接着，逐步拆解成无数个配方的测试。其实，无数次的配方测试，并不一定能达到期望的结果。但测试过程中得到的知识点，一定是宝贵的收获。