解冻：务必提前一晚把牛排放冷藏里解冻 回温：提前从冷藏拿出来15min回到室温再煎，牛排解冻后稍稍回一下温，肉会更容易多汁 TIPS：如果你的牛排≤1cm，很薄的牛排容易一不小心就全熟了，可以选择不完全解冻。留一小部份中心部位依然是冷冻状，煎的时候更好把握五分熟以内。 腌制与否： 牛排品质不错，更推荐不腌渍直接煎； 如果牛排级别不算太高，同时也不是三大经典部位（经典部位即眼肉、西冷、菲力），那更适合预腌制，并至少腌1个小时（时间短会让牛排析出水分→下锅时会导致锅内温度被降低，难以煎出脆壳），煎出来的成品口感紧实，是非常扎实的肉感 油的选择： 煎牛排的温度高达200+度，因此需要选择烟点高的植物油：花生油、芥菜油、葡萄籽油、精炼橄榄油（非初榨橄榄油）等等 黄油烟点低，直接拿来煎牛排很容易焦，只适合煎好后的来给牛排增味 调味料： 牛排调味，最基本的只需要海盐、胡椒、香草（迷迭香/百里香，懒得用也可以没有）、不去皮的大蒜（蒜皮也很有风味） 只要非液体调味（液体会影响锅内温度）都可以在煎牛排前，与盐&胡椒一起加入
煎牛排 1. 下锅前，要用厨房纸擦干牛排上的水，才能下锅时保持锅内温度 2. 大火预热，热锅热油。锅内温度需要超过200度，才能让之后牛排下锅瞬间产生梅纳德反应（油量需要尽量浸润整个锅面。如何判断温度合适？锅内加热至冒烟，手伸在锅面上方10cm处，立刻感觉很烫（坚持不过3秒）的程度就可以了） 也可以撒一些盐和胡椒在锅底，既可以做调味，又可以判断锅是否预热充足。盐和胡椒下油锅后周边立刻开始冒泡，出现滋滋声，表示预热到位 3. 牛排加盐、胡椒调味后立刻放入锅中心，大火煎制单面，煎出焦壳后翻面继续 4. 如果用的是2cm以上的牛排，煎出焦壳后，需将火力调中小火慢煎；2cm以下的牛排，全程保持大火就可以 5.此时放入（足够量）黄油、不去皮的大蒜、迷迭香/百里香（哪怕你懒得买香草，至少放个大蒜进去），保持大火，让香料与黄油一同烹香（香料不能太早加入，煎久了会焦有苦味） 同时用勺子不断地将融化的黄油汁，淋在肉的表面，这样可以有效防止厚切牛排煎久了，表面易干的问题 6.煎牛排关键来了： 煎好的肉不要急着切！牛排中心温度还不均匀，会白白损失非常多肉汁！盖上盘子/锡纸回温，进行醒肉，让外部温度传入牛排中心，肉汁也会吸收会牛排里。醒肉时间约等于煎牛排的时间
酱汁配方： A 法式红酒酱 1/4洋葱丝+3颗口蘑片+100Ml红酒+100Ml奶油+1小勺黄油+盐+胡椒 B 日式味增酱 洋葱碎+蘑菇片+奶油/牛奶+黄油+大蒜+迷迭香+盐+胡椒 1.煎锅牛排的锅不用洗，锅底油小火炒洋葱 2.洋葱焦化后，放入其他固体材料炒软 3.转大火，放入红酒/味增水，炖煮至液体少一半 4.转小火（有迷迭香的在这一步取出），倒入奶油炖煮1分钟 5.出锅前放入黄油增香，加入适量盐和胡椒