鲁邦种馒头（粗细&风味可调）

0️⃣鲁邦种 我的鲁邦种使用习惯是：使用800ml+的罐子，通常鲁邦种不超过300g/200ml，发到顶峰比较不容易爆仓；通常冰箱冷藏保存，一周至少用一次，只要闻着是正常的醪糟香味，就会用多少，回补多少；发酸了又或者酵种不够用才会加大比例同时加适量糖，又或者1:1:1多喂养一两次

1️⃣和面 混合所有主料， 厨师机2-4档搅拌均匀无干粉，最好大致光滑（5min+）； ①液体凉点，面更筋道；想发酵快点，液体用温热的； ②粗粮比如玉米面可以烫面，但确保混入鲁邦种时面温度低于38°C，后加的液体也相应减去烫面用的液体量 ③粗麸类怕口感不好可以提前1:1液体冷藏浸泡软，之后再加剩余的面团材料混合均匀； ④藜麦之类的谷物洗净后最好先煮熟（也可冷藏泡软）沥干晾凉，又或者稍微沥干用来烫面；

2️⃣基础发酵 淡淡老面风味→发两倍大，手指戳洞不塌不反弹 墙裂老面风味→增加发酵时间且可以适当发大点，内部有明显的大蜂窝，闻着酸甜香； 比如： A：室温放置1小时左右明显发起来后转冷藏12小时以上 B：时间充足当天想做完也可以直接室温发到位（通常3小时以上）

3️⃣排气分割整形 厨师机2-3档，食用碱温水化开，和面粉少量分批次添加，搅拌均匀，“据说”最好的状态是面团没有明显酸味，柔软不沾手（我试过面不酸就没加碱，也试过多放点蒸出来有碱味，因为我跟我妈咪好这口😍） （中式馒头液体通常都是50%，但个人往往会多加，比如到60%，加上有粗粮会特别沾手，但依然好吃😋差别不大） （通常碱都是水化开，揉进面里，个人通常用少量面粉混匀再揉进面里，省事也没出现过没揉匀的情况） 均分，剂子大小可依自己喜好，压扁排气，往中间捏收圆，然后一手拖住底部一手包裹面团画圈搓圆底部封口（小圆面包的常规整形手法），然后裹粉搓高入屉

4️⃣二次饧发 冷水上屉饧发，几分钟到几十分钟不等，短发口感瓷实些，长发暄软些，看到过不饧直接蒸的，也有近一小时的 ①28°C我最长发过40min，跟多数面包二发判断标准一样，馒头胚明显变大松弛轻飘飘，按压缓慢回弹 ②冬天温度太低可以开火（1分钟左右）等略微上热气关火辅助增温增湿