香菇提前泡发，洗干净切颗粒，不用切得太碎。生姜、大蒜都切成米。湿豆豉切碎。肉去皮剁碎或用绞肉机绞碎都行。然后加1勺盐（2克）+2勺（吃饭勺子）酒拌匀腌制。辣椒切圈后我图省事也是绞肉机绞的。不然手会被辣椒辣到怀疑人生！
一切准备就绪，撸起袖子开干！
热锅烧油，肉：油=1:1。等油烧热关火，等油温稍降把肉倒锅里拌炒。要把肉炒碎，感觉没有明细的一大块再开火。
肉碎炒香感觉水分已炒干盛出来。
开大火烧热锅倒油（油量多点，这是不糊锅和肉酱保存时间久的关键！）至烧冒烟，放辣椒加盐3勺拌炒。要不停搅拌，搅拌，搅拌……直至水分炒干。这一步千万要有耐心！
加入香菇、生姜
加入豆豉，加入一菜碗水（目的：让香菇、豆豉变柔软与辣椒融为一体，激发香菇的香味）和1勺白糖（吃饭的小勺子）
慢慢熬慢慢熬……等把水分熬干再加入大蒜碎慢慢熬，等大蒜的香味出来后，加肉碎拌均匀，加生抽再熬2-3分钟。
看看成品，色泽红亮，香味扑鼻！拌饭拌面是一绝👍
1、油多不坏菜，这个辣椒酱一定要油多！一是不容易糊锅；一是食材用油隔离空气，保存时间更久不容易变质。2、刚开始用大火，后面全程用小火，要不停搅拌，不停搅拌、不停搅拌防止糊锅！3、辣椒的多少取决于自己，能吃辣的就多放点，不能吃辣的就少放点。如果辣椒少放了，盐的量也需要适当减少。这个在出锅前自己可以试一下咸淡。如果自己的口味比较重觉得这个盐味淡了，可以在最后加点盐或增加生抽的用量。4、香菇一定是用干香菇，比新鲜的香菇更香，味道更浓郁。