面粉征服记金龙鱼超高麦芯粉欧包70%含水量

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作者：露娜lunana

参考了很多油管大神的欧包视频，其中有一个博主说他希望能让全世界的人们都能吃到好吃的欧包虽然你所在的国家和地区买不到非常昂贵的高质量的，高面筋含量的小麦粉，但是可以通过手法的调整，使你的普通面粉，也可以做出非常好吃的欧包，他给出的做法要素就是有以下几点。 1. 使用鲁邦硬种。我们目前所使用的鲁邦种通常是100%含水量的液种，但如果使用普通面粉制作欧包，那最好使用50%含水量的鲁邦硬种，因为鲁邦硬种的酸性物质含量会低一些，酸性物质会破坏面筋结构，越少的酸性物质越会稳定普通面粉的结构。 2. 减少水合时间，长时间的水合会让面粉过度瘫软 3. 更加严格的温度控制，最好能控制在22度以下！原因都是为了让组织更加坚挺。 4. 分批加水，第一次水合用65%水，剩下的5%先划开鲁邦硬种，跟硬种一起加入，均匀后撒入盐。硬种含量为面团重量10-20%之间，建议拉满，短时间的发酵对普通面粉友好。 5. 不同的操作手法每半小时做案板，一共做3次，之后cf2次，放入有刻度的发酵盒发酵到75% 6. 入篮前滚圆静置30分钟再整形，入篮后如果冰箱温度过低可室温发酵30分钟再入冰箱。