牛肉清洗干净用厨房纸吸干表面水份。
去掉筋膜及脂肪只剩纯瘦肉。
顺着牛肉纹理的方向切成1.5厘米厚片。
切好的肉片用M法改刀切成1.5厘米宽条便于用挂钩晾晒，用竹签串的话直接切条。
我做的三种口味打底的料是一样的，放入姜，洋葱，白酒，抓拌均匀后调制腌料。
麻辣口味:把花椒和麻椒干锅小火炒出微香再放入辣椒面炒香备用。(没有麻椒了这次没放)
原味: 盐、糖、十三香、黑胡椒、味精 。 孜然味: 盐、糖、十三香、黑胡椒、味精、孜然粉、孜然粒。 麻辣味: 盐、糖、十三香、黑胡椒、味精、炒好的麻辣椒。
放入调制好的腌料戴上一次性食品级手套抓拌均匀，更好入味可以多抓拌一些时间。
抓拌好后盖上保鲜膜冰箱冷藏4个小时。
用钩子挂好晾晒，一定要放通风的地方。喜欢软口的可以晾晒的时间短些(外边干芯里有点软)，有嚼劲的时间长些(干透)，这个自己掌握时间可以12小时观察一次。
晾晒好的牛肉干剪成适当长度，北方供暖通风晾晒50个小时的效果。
凉水上锅，搭层方式放入有利于透气，大火烧开转中火蒸一个小时，水要加足不要蒸干锅，在蒸到40分钟的时候调整一下空隙，切的条细可以减少时间蒸熟即可。(蒸熟以后肉干颜色会变浅)
蒸熟的肉干用烤箱烘烤一下去掉水汽，上下火160度20分钟(按烤箱脾气来不同品牌温度可能不一样)。
晾凉就可以开吃了，吃不完的可以真空打包放冰箱冷藏，肉干有点回甜口味，不喜甜的可以适当减少糖的用量。