茶楼经典之古法马拉糕

把牛奶和红糖倒入小锅中，用勺子将大的结块压碎。

开中火加热并不断搅拌，微微滚动后关火，继续搅拌使红糖完全溶解，冷却备用。红糖的香味很突出，能赋予马拉糕浓郁的风味。

将面种撕成小块放入搅拌盆中，均匀撒入干酵母。

再往搅拌盆中倒入全蛋液，要分3次倒入，每次用电动打蛋器搅拌均匀，这样才不容易留下较大的结块。这里最好用电动打蛋器而不是手动搅拌，后果你懂的。

往面糊中过筛加入奶粉、吉士粉和低筋面粉，没有吉士粉也可不加，但会缺少一定的香味。继续用打蛋器搅拌均匀。

接着加入红糖与牛奶的混合液，继续搅拌均匀。

过筛一遍去除结块，放在30度环境下发酵90分钟。

直到面糊体积膨胀至原来的2倍左右，表面产生大量的小气泡。

向面糊中加入枧水并搅拌均匀，如果没有也可以换成2克小苏打。这一步主要是为了中和长时间发酵产生的酸性物质，以及红糖的弱酸性。

取出一点面糊倒入小碗中，再加入泡打粉，混合均匀。再倒回之前的面糊中，充分搅拌均匀。这样做可以让泡打粉更容易分散在面糊中。

加入融化的猪油，你也可以用黄油代替，如果使用植物油则香味会弱一些。充分搅拌使其乳化均匀，避免蒸的时候油水分离。静置10分钟，让泡打粉充分溶解在面糊中。

静置期间开大火将蒸锅的水烧开。因为马拉糕的膨胀程度比较高，要确保蒸锅的高度足够。

并且尽量用防滴水的锅盖，比如我这里用的是加高圈搭配竹制的盖子，这样就不会影响马拉糕的美观。

这里使用的模具是内径18cm的蒸笼，如果没有也可以用蛋糕模具代替。垫上油纸，按压使其贴合。

将面糊稍微搅拌一下，倒入蒸笼中，约七分满，最后轻轻敲震几下以消除大气泡。

水开后放入蒸笼，用大火蒸28分钟，关火再焖2分钟出锅。

稍微冷却之后再切分，这样切面更整齐。刚出锅的马拉糕蓬松有弹性，正常情况下切面有三种气孔，分别是底部竖直、顶部横向和中间圆形小孔。

松软的口感与浓郁的香味，让人难以忘怀，难怪能在广式茶楼经久不衰。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。