水化度 较软的天然酵种中会产生更多的乳酸。较硬的天然酵种中会产生更多的醋酸。
温度 温暖的环境（26~32°C）更适合乳酸菌的生长。凉爽的环境 (13~ 18°C) 更适合醋酸菌的生长。温度越高，天然酵种发酵速度就越快。
面粉 高出粉率的面粉（ 大部分是由整粒小麦磨成，不是白面粉）、全谷物小麦面粉、黑麦面粉、高灰分（矿物质含量高）的面粉都可以使发酵过程更活跃。它们也会增加天然酵种的不稳定性，需要更高频率的喂养以防发生其他问题。每一种类型的面粉一一白面粉、全麦面粉、黑麦面粉等——一都具有自身的特性，混合 面粉的特性也各不相同。
盐 盐可以减缓发酵过程，虽然有些优秀的烘焙师在天然酵种中添加了盐，但是我不这样做，因为我寻求的是活跃的发酵。（然而，特殊的环境或者时间安排仍然需要少量的盐。）
商业酵母 商业酵母比野生酵母菌的活性更强，所以即便只是往天然酵种里加入少量商业酵母，最终的结果仍然是商业酵母占统治地位，野生酵母菌会饿死。所以结论就是，不要往天然酵种中加入袋装商业酵母，无论是在开始培养天然酵种的时候，还是在喂养的时候。但是，往最终面团中加入少量商业酵母是可以的，它可以与天然酵种相互补充——只要不是将未发酵成熟的天然酵种添加到面包面团中就行了。