做肉馅饺子，挑肉很关键! 饺子馅 的肉七分瘦三分肥，最好选猪的前 腿肉，前腿肉比后腿肉紧实，口感 也更好。
肉切小块， 再剁成颗粒状，稍微带 点颗粒感的肉馅儿吃起来有嚼劲， 也更香，外边买好的肉泥个人觉得 没口感，但方便。
小碗里倒入200g温水， 放入花椒、姜丝，再加些葱段，用手抓一抓，把葱姜的香味和汁水都抓出来，泡上30分钟。这个调料水特别重要，能去腥、提鲜，还让肉馅儿更嫩滑。
500g肉馅加入5克盐，先搅拌均 匀，这样肉馅就有了底味儿。
分3次加入准备好的步骤3的调料 水，每次等水完全被吸收了再加下 一次。顺着一个方向搅拌，越搅肉 越黏，这说明水被完全打进去了。调料水一次不要加太多。
开始调味! 加入适量姜末，加入40克生抽，如果想让颜色深一点，可以再加8克老抽，颜色会更有食欲。
准备好的葱花放入搅拌好的肉中， 锅里倒50g油，加几粒花椒炸香， 把花椒捞出来，趁热把花椒油浇在 葱花上，这一步绝对能让肉馅儿的 香味翻倍。500g肉馅用50g油刚 刚好，既能封住水分，又不会觉得 油腻。
继续顺着同一个方向搅拌均匀，肉 馅就调好了。*搅肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样肉馅儿才能更均匀地入味。 这样一个猪肉馅就做好了。喜欢什 么菜直接加肉馅里就行，调好的馅 大概再加5g盐就差不多了，根据 自己的口味调盐的量。
*有人会用料酒或十三香调味，料 酒煮饺子的时候很难挥发，十三 香、五香粉的味道会盖住肉馅儿本 身的鲜味，不过还是看个人喜好。 *所谓配料的量我每次完全凭个人 感觉，多点少点我觉得不会有太大 影响，新手除外哈 *一两=50g，备注一下给自己，