老南瓜洗净，削皮去籽，切片。
南瓜隔水上汽蒸30分钟，压成泥，放温至30多度。夏天放凉。
酵头加少许温水化开，倒进放温的南瓜泥里搅拌均匀。
面粉倒进南瓜泥里，揉至无干粉团成稍硬的面团，25度—28度发酵8—12小时，看状态，发至蜂窝状。
发好发至8—9成发时放冷藏二小时以上用更佳，如果发至9成以上需用容器装好压扁放到冷冻1—2小时再放冷藏。
把纯碱粉或碱颗粒用10克左右的热水搅化，加到发好的面团里，手工或厨师机中速打碱均匀，放冷藏30分钟以上用更佳。
分剂子，整型揉成馒头或包成包子。
静置二发约30分钟。冬天要放到温暖处，28度左右。
开水上锅，锅盖里如果有水珠，要擦干，大火上汽蒸15分钟，焖3—5分钟。
出锅了，按照视频方法开锅，避免回缩。
香喷喷的老面南瓜大馒头做好了。
1：蒸南瓜片时盖上盖子。 2：南瓜泥干湿度不同，面粉量加减。 3：打好碱后闻闻面团的气味，面香味是正碱，有酸味加点碱揉匀，碱味的话放久一点再蒸或蒸锅里水放点白醋蒸。