【个人备忘】
蒸鱼可选，按“肉厚、刺少、味淡、耐蒸”四个维度可选。
🟢 闭眼选都不会错
1. 鲈鱼
肉滑刺少、蒸后不易碎，家庭做法出镜率最高；蒸8 min 刚熟，豆豉汁挂得住 。
2. 大黄鱼/小黄鱼
传统粤菜标配，鱼油稍多，豆酱香+鱼油香双叠加；黄鱼身薄，600 g 以内 7 min 即可。
3. 金鲳/白鲳
背肉厚、肚皮薄，蒸完形状饱满，卖相整；买 400-500 g 一条的正好趴盘。
🟡 口味略重但性价比高
4. 草鱼
肉厚价廉，需把腹腔黑膜与脊骨血线去净，腌时加 1 勺料酒去土腥；蒸 10-12 min。
5. 鳙鱼（大头鱼）
头大肉嫩，可直接取 “鱼头段” 蒸 12 min，豆豉汁渗进鱼脑胶质特别香。
6. 罗非鱼（非洲鲫）
市场常年有，无小刺，肉略松，蒸前划斜刀防收缩；适合新手练手。
🔵 想吃“高端版”
7. 真鲷/赤鯮
喜庆红皮，宴客首选；皮厚不易裂，豆豉酱里加点陈皮丝更提味。
8. 鳕鱼/银鳕鱼
肉质细嫩、脂肪高，蒸 6-7 min 就够，适合减脂人群；注意别选油鱼冒充。
9. 石斑（老虎斑、青斑）
肉弹味鲜，酒店常用；家庭买 600 g 左右仔斑，8 min 刚好。
⚠️ 不太推荐
鲫鱼：小刺多，豆豉味易被土腥掩盖。
带鱼：肉薄易咸，豆豉再调味易过咸；想试可切厚段蒸 6 min。
三文鱼：油脂太重，会盖住豆豉香，口感也偏腻。
荤菜：豆豉蒸鱼的做法步骤
步骤 1
【处理黑鱼】
黑鱼让摊主杀好，去鳞、去内脏、去鳃。
回家后用清水冲洗干净，尤其要把腹腔内的血块和黑衣洗净，否则有腥味。
一般从背部剖开（不要切断肚子），让鱼可以“趴”在盘子上，蒸得更均匀。
用厨房纸吸干水分，两面抹少许盐和料酒，腌制10分钟去腥。
（配图：这条鱼买回来时已经被去内脏，只能后改刀成两半）
步骤 2
【准备豆豉酱】
豆豉稍微冲洗一下（去盐），剁碎。
热锅冷油，下蒜末、姜丝、葱白爆香，加入豆豉炒香。
加生抽、糖、白胡椒粉、几滴老抽调味，炒出香味后关火备用。
⚠️喜欢更鲜的可以加少许蚝油在豆豉酱里
步骤 3
【蒸鱼】
盘底铺薄薄一层 金针菇+少许姜丝，放上黑鱼。
把炒好的豆豉酱均匀铺在鱼身上，抹豆豉酱时，肉厚处多抹，鱼皮面轻抹，防止皮回缩裂口。
水开后，大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整，600克约8分钟）。
关火后焖2分钟，让鱼肉更嫩。
步骤 4
【出锅装饰】
撒上葱丝、红椒丝。
淋热油激香（1汤匙油烧热泼在葱丝上）。
最后可淋几滴香油提香。
菜谱创建时间：2025-11-24 11:55:07