脆皮吐司

老麵:將所有材料用手攪拌成軟麵糰﹐放在發酵盆中﹐在25~28C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)

把麵糰取出﹐壓平排氣﹐放回發酵盆中置冰箱冷藏發酵過夜~24小時(如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)

湯種:攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽、糖、和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的水﹐馬上用木匙攪拌均勻。完成的湯種應該是表面凹凸不平且澀黏的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內放涼﹐然後再放置冰箱過夜~24小時

烘烤當天﹐把老麵和湯種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘

主麵糰:把所有材料(除了老麵、預留的水和白油)用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid

speed1攪拌後﹐用speed2攪拌7分鐘﹐最後用speed4再打1分鐘。)

加入老麵和白油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出凹凸不平、半透明、稍厚而微微堅實的筋膜。(加入白油後﹐用KitchenAid speed1稍攪拌﹐再用speed2打2.5分鐘﹐最後用speed4打了1分鐘)

將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵約80分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)

翻麵:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳

將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3

將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)

折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵約40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰再次膨脹至2~2.5倍大為準。)

發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的兩份(我這次分割成一塊麵糰230g)﹐將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內鬆弛(中間發酵)30分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

整型﹕將中間發酵後的麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度

重複這套滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力

用手指把底部的收口處捏緊封好。吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端

在一個深鐵鍋中加半鍋水﹐放入烤箱﹐然後把烤箱預熱到240C(465F)

在32C~35C的地方進行最後發酵約60~70分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm﹐便表示最後發酵已完成。)

從烤箱中取出鐵鍋/容器(要小心別燙傷﹐不論是鐵鍋裡的水或鐵鍋﹐溫度都肯定超過200C)

為了讓吐司外皮質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水

烘烤﹕將麵包送進烤箱最下層

約30秒後﹐用噴霧器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門

30秒後﹐再次噴水。重複2次﹐共噴水4次

完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到200C(390F)來烘烤約6~8分鐘(吐司表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到180C(355F)來繼續烘烤約15~17分鐘

烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼