中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 打1.5分鐘﹐再用speed 2打3.5分鐘。)
將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1倍大為準。)
把中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保線膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱發酵過夜~24小時
中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C。)
主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水份和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2和speed 4交替打差不多7分鐘。)
加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(加奶油後﹐我用KitchenAid speed 2打1.5分鐘﹐然後再用speed 4打了6分鐘)
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2.5倍大為準。)
椰蓉餡: 在攪拌盆中放入軟化的奶油﹐加入糖霜和蛋黃攪拌均勻
再加入椰絲和奶粉﹐以橡皮括刀拌勻直至粉狀消失﹐把椰蓉餡放一旁備用
發酵完成後﹐將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘
整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓麵糰直至成橢圓長形﹐用手輕拍麵糰將二氧化碳排出。輕拉麵糰由上往下捲起﹐用手指把收口處捏緊封好﹐放置室內鬆弛10分鐘
將鬆弛後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓麵糰直至成橢圓長形(約40cm)﹐用手輕拍麵糰將二氧化碳排出
將椰蓉餡舖在麵糰上﹐由麵糰上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐用手指把疊合收口處捏緊封好
吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下放在吐司模型
把烤箱預熱到190C (375F)
在32C~35C的地方進行最後發酵約70 ~ 80分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm﹐便表示最後發酵已完成。)
在麵糰表面塗上一層薄薄的蛋白﹐然後撒上椰絲
烘烤﹕將麵包送進烤箱低層 (註3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤30 ~ 35分鐘
烘烤完成後﹐馬上把麵包脫模散熱放涼
1. 中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。 2. 擀開的麵糰寬度﹐要比吐司模型的寬度少1cm。 3. 捲麵糰時不要用力﹐也不要壓的太緊﹐順順的捲即可。 不過也不能捲得鬆鬆的﹐不然椰子餡在烘烤後會從麵包里跌出來﹐就不好看啦﹗ 註: 1. 也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需60分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至1.5~2.5倍大為準。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母 3. 為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。