中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 打1.5分鐘﹐再用speed 2打3分鐘。)
將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2和speed 4交替打差不多14分鐘。)
加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 2打1.5分鐘﹐然後再用speed 4打了9分鐘)
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C的地方進行基本發酵約85分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3倍大為準。)
基本發酵後﹐用刮板像要撈麵一樣﹐輕輕地釋放氣體進行翻麵的動作
在25C的地方進行延長發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
發酵完成後用擀麵棍把麵糰擀平﹐將麵糰上端的1/3向下折疊﹐再將麵糰下端的1/3向上折疊﹐用手輕輕壓平折合處
把麵糰左邊1/3向中間折疊﹐再把右邊向中間折疊﹐疊成3層
用手再輕輕釋放麵糰內的氣體後﹐把麵糰蓋上保線膜﹐或把麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3天)
墨西哥餅皮: 第二天將軟化的奶油與糖放入鋼盆里﹐以打蛋器攪拌至發白
蛋分3次加入﹐避免油水分離﹐攪拌成泥狀
再加入香草精
最後加入麵粉﹐用橡皮刮刀以切拌方式拌勻直至粉末消失﹐表面成光滑的奶油狀。蓋上保線膜﹐置冰箱冷藏備用
從冰箱把麵包麵糰拿出來後﹐放置室內回溫30分鐘
發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘
整型﹕將麵糰再次滾圓﹐收口處朝下﹐放入直徑9cm﹐高3cm的紙模﹐把紙模放在烤盤上
把烤箱預熱到130C (265F)
在25C的地方進行最後發酵約120分鐘。(當麵糰膨脹至1~1.5倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
從冰箱把墨西哥餅皮取出﹐放入裝有圓形花嘴(我用了8mm的花嘴)的擠花袋﹐將墨西哥餅皮以漩渦狀擠在麵包麵糰上﹐注意不用擠滿整個麵包﹐不然烘烤後墨西哥餅皮會流到烤盤上
烘烤﹕將麵包送進烤箱中層 (註3)﹐把烤箱溫度調低到120C (250F)來烘烤40分鐘
烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
1. 奶油切塊後放回冰箱﹐打中種時才拿出來(不用室溫)﹐這樣揉麵糰時奶油就不容易溶化。 2. 麵粉先放冰箱﹐這樣主麵糰打完時的溫度就不會過高 (我這次麵糰的溫度是26.8C)。 3. 主麵糰沒下奶油前也非常黏手﹐因為有37%蛋和11%鮮奶油的關係﹐所以打了很久也沒有離缸。 而加了奶油後﹐打了5分鐘才開始離缸。 註: 1. 也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需120分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至3倍大為準。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母 3. 為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。