羊肉胡卜

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作者：慧心荷韵

“羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

用料

山西老陈醋

自制辣椒油

羊肉胡卜的做法步骤

步骤 1

羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块

步骤 2

锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用

步骤 3

处理好的羊肉放在电压力锅中

步骤 4

加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中

步骤 5

盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂

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步骤 6

步骤 6

电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了

步骤 7

面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水

步骤 8

用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮

步骤 9

用手把面絮和成表面光滑的面团

步骤 10

小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水

步骤 11

依旧四指微曲，在面团上反复扎几次

步骤 12

扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟

步骤 13

饧好的面团放在案板上

步骤 14

用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片

步骤 15

用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油

步骤 16

均匀的撒一层食盐

步骤 17

两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状

步骤 18

长条状的面片扭成圆形面墩

步骤 19

用擀面杖把面墩擀成圆饼皮

步骤 20

平底锅放火上烧热，倒入少量食用油

步骤 21

做好的饼皮放入锅中，小火煎制

步骤 22

煎到一面金黄，翻面再煎另一面

步骤 23

煎到两面金黄，出锅

步骤 24

煎好的所有面饼

步骤 25

小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末

步骤 26

煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香

步骤 27

煮熟的羊肉切成片状

步骤 28

羊肉放入锅中

步骤 29

舀入适量羊汤，没过羊肉表面

步骤 30

加入适量食盐

步骤 31

加入适量花椒粉

步骤 32

加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开

步骤 33

烙好的饼切成如面条一般细的饼丝

步骤 34

饼丝放入锅中

步骤 35

撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅

步骤 36

出锅的羊肉胡卜

菜谱创建时间：2012-10-19 10:45:14

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