蟹粉豆腐羹——最鲜美的家乡挂念

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作者：绳命在于吃

在我家乡的江淮小城，这道蟹粉豆腐羹更常被简称为“蟹黄羹”。从小到大记忆中，无论是过年餐桌还是家庭日食，都少不了它的身影。尤其在“秋风起食蟹味”的金秋时节，一碗冒着热气的蟹黄羹是聚会食单上最美味的念想。每次宴请亲朋好友，都是老爸在厨房忙碌，印象里每每蟹黄羹一端出，他总要反反复复强调“趁热喝趁热喝凉了就不好吃了”，而每次也都会私留一小碗，等到主食环节，回锅一热，浇在喷香的白米饭上，越热越香，越炖煮越鲜，那份满足感跟伍郎在台北街头那一大口猪油捞饭的喜悦是一样一样的，就是从舌尖到胃的每个细胞都在啪啪啪跳动，因为那是地道的家乡味。不光是我，这道菜几乎是全城小伙伴共同的爱。曾在微博发起一个家乡喜爱美食小接龙游戏，有些人表示“我妈的蟹黄羹”，又或者经常在朋友圈看到谁谁谁写下一句“蟹黄羹泡饭是最爱”。但其实在离开家之前，永远不会想念所谓的淮扬菜，甚至没有什么明确的淮扬菜概念。一个没有品尝过外地菜的舌尖，当然品不出家乡的味道。只有我第一次在异乡的饭桌上点了一份“大煮干丝”，觉得不够滋味与地道；亦或是从别的土地回到家乡，一口简单的“青菜豆腐皮汤”在嘴里弥散，清淡味道沁入味蕾，才真切得捕捉到淮扬之味。而在经典的淮扬菜名目上，蟹粉更多是与狮子头一并出现，就算在餐厅菜单里常见的“蟹粉豆腐”，也与记忆中家庭的味道有很大差别，所以符合心头标准的这道菜也都只见于家庭餐桌。说来也搞笑，爱吃蟹黄羹竟然因为我对清蒸大闸蟹并没有什么热情，小时候总是这不吃那不吃（为神马长大就变成一个挡不住的吃货 Σ( ° △ °|||)︴），奶奶看不下去总是啃不干净蟹黄或蟹腿肉的我，于是将吃不完的蟹一一拆出蟹肉和蟹黄，与其他蔬菜一起炖煮成这经典的汤羹。每次掏出一大瓶冻上，以后要吃的时候取一点，也方便得很。用张嘉佳的话说那像是可以封存的爱情，随手便能打一勺甜鲜美。来北京这些年，也组过不少小聚会，每次小主厨娘绞尽脑汁设计菜单时，心里总有“蟹黄羹”做底集气，它会在冰箱的封存罐里OS道“大不了有我震场呢”。作为总是离不开那一口汤汤水水的淮扬籍食（吃）客（货），吃过西湖牛肉羹，品过奶油蘑菇汤，但总是忘不了这只需一把盐即成人间烟火的料理，这也正是下厨房简介里说的那样。（铺垫真真是够了，再不进入正题，看官是不是都要跑了%>_<%）制备此道菜步骤很简单，但爱尝家里这等滋味的秘诀就在于：#傲娇星人要来了，快闪开# 里面加入的肉丁是选用我爸亲自炸制的肉圆剁碎而成。过年炸肉圆是我们那里各家各户都要准备的一件大事，一定是选用农村散养的黑猪肉，肥瘦得当，关键在于揉捏肉糊的手法和调味。听我妈说她们小时候没多少肉吃，最盼望的就是过年在在灶台边等刚出锅的肉圆子，一口一个，满嘴溢油流香，欲罢不能。而我一直觉得我爸炸的是最好吃的，单烧好吃，加在这蟹黄羹里更是将那鲜味衬托得更加鼓鼓囊囊。而选用的虾米也是奶奶亲自去隔壁县海边买的那种大海米，隔代对孙辈真是满满都是爱。