牛奶面包---5°冷藏基础发酵

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作者: 啊呜511
之前在浮小笙主页上看见这样一款包包 瞬间被造型萌到了,一直保存着图片 很多小伙伴嫌弃做面包时间长啊神马的, 除了中种法可以前一天做好分开来调整时间之外, 其实直接法也可以,这个面团用的5°冷藏初发酵,面团手感很好 整形过程完全是脑洞来的,最终的造型还算OK,所以就酱紫吧~~ 关于冷藏发酵请看小贴士

用料

牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法步骤

步骤 1

面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合,揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段,可以扯出较为结实的半透明薄膜

步骤 2

将面团装入厚实一些的保鲜袋

步骤 3

放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出

步骤 4

室温下放置40-60分钟回温后将面团取出 按压排气

步骤 5

将面团称重

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步骤 6
步骤 6

等分为九个小面团

步骤 7

滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 8

取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开

步骤 9

翻面后横放身前,上下各自向1/3处折叠压紧

步骤 10

将其擀长

步骤 11

上下各自向1/2处卷起,卷到中间压紧

步骤 12

翻过来,造型完成

步骤 13

等距摆上烤盘

步骤 14

放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大

步骤 15

烤箱上下管180度充分预热 顶部用锋利的刀片划十字割口 撒高粉

步骤 16

放入预热好的烤箱中层 上下管180度烘烤15-20分钟出炉

步骤 17

冷却后装袋即可

步骤 18

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牛奶面包---5°冷藏基础发酵的小贴士

小贴士 1、液体量请灵活控制,请一定留调整水量!! 2、关于冷藏初发酵,其实由于我们揉面过程、时长、水温等等存在的差异,冷藏发酵出的面团形态各异。想嘱咐几个小问题,个人理解或许会有偏差,有不当的地方也欢迎指出~~ 这个面团的完成温度是21.2°,揉好立刻装袋放入5度的冰箱,发酵时长12小时,取出的时候,面团膨胀体积约为2倍。 那么问题就来了,之前采用冷藏初发酵的做法时,尤其在夏天,面团完成温度相对较高,冷藏过夜后经常会发现体积膨胀大于2.5倍甚至3倍了。鉴于这种可能存在的不确定性,建议大家冷藏的时候,袋子扎紧,留出两倍左右的膨胀空间,并且在您打算冷藏初发酵的时候请尽量控制面团温度。 而与之对应的,若是面团完成温度比较低,面团体积或许只会膨胀一点点,这种情况个人觉得不需要计较,取出回温一小时,继续操作即可

菜谱创建时间:2016-03-10 09:47:29