汤种吐司（毛毛浅谈做面包的经验）

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作者：面包毛

比起大神，吐司毛毛做的不算多，不敢班门弄斧。但是积累了一点点小感受，想在这里分享出来，说不定能帮助大家做出组织更好的吐司～有些做过毛毛中种吐司的同学提意见说配方不够详细，其实毛毛最初只是记录下来给自己看的，以后毛毛会慢慢补充完整的。毛毛实验过中种吐司，液种吐司，海绵酵头吐司，汤种吐司。做的最多的是中种。自从会使用酵头和汤种后就从来不用直接法了，因为老化太快，成品柔软度湿润度以及体积都不尽人意。其实使用了简单的酵头，做出来的面包迅速提升几个层次。简单说说毛毛对不同酵头和汤种的感受吧：首先酵头类似中式面点中的面肥，都是提前发酵配方中的部分面粉，长时间的发酵可以引出这部分面粉的自然香甜，在酶的作用下释放出更多香气。汤种并不属于酵头，因为汤种并没有提前发酵面粉，而是利用了淀粉糊化后吸水性增大的特点，使面团能吸收比以往更多的水份，从而做出柔软的面包。汤种适用于吐司和甜面包甚至软欧。中种:毛毛最爱中种是因为喜欢手揉的毛毛发现此方法的主面团揉起来特别省力，虽然中种面团只要求简单的揉至光滑不需要揉出筋，但是在中种的发酵中面团不断长大筋度链得到了锻炼，所以发酵结束的中种已经有了一定筋度了，加入主面团后就出膜很快了，我会在其他中种菜谱里详细说明的。中种的优点是成品体积大，老化速度较慢，发酵程度易控制。适用于吐司，甜面包。液种，也成为波兰酵头，水粉比为1：1。因为是液体酵头，所以可以降低面团筋度，通常使用在不需要高筋度的面团中，例如可颂，欧包，当然也可以做吐司和甜面包。使用液种酵头做出来的面包特点是组织绵密，可以撕成薄薄的一片片的，像棉絮一样轻柔，有面粉自然的甜味。如果遇到了有水粉比1：1的天然酵母配方，可以用液种代替天然酵母，当然比起天然酵母有一定差距。添加了大量的黄油、糖、奶粉的营养类甜面包，面粉能释放出的香气已被以上材料所掩盖，而且品尝的也不是面粉的自然甜香。所以没必要制作复杂的酵头，只需要简单制作汤种就可以达到柔软湿润的目标了。如何判断发酵程度呢？首先明白发酵的目的：一次发酵是为了释放味道和最大限度的锻炼面团筋度。所以发酵完成后要达到手戳进去不回缩（回缩说明还有膨胀的空间），不塌陷（塌陷说明面团筋度链已拉断）。二次发酵是为了使面团达到适当的体积从而进烤箱后能有不同程度的膨胀。和主发酵不同，二次发酵结束时面团还应该有继续膨胀的能力。最佳的判断方法还是用手而不是单纯的看达到了模具的几分满。简单的方法就是用手指轻压面团侧面或表面，看面团的回弹速度及程度。如果快速完全回弹说明面团体积还有长大的能力，此时发酵还不充分，由于筋度链残留的强度和弹性过大，烘焙后面团表面薄弱处就会发生爆裂，形成撕裂状，影响成品美观和组织的均匀，同时此类面包体积也不是最佳状态。如果按下去的小坑只有一部分慢慢回弹，此时面团的二次发酵就基本完成了。如果按下去的小坑完全不回弹甚至有点塌陷，这种面团进入烤箱后受热还会继续膨胀，可是面团筋度链本身已经没有扩展能力了，就会拉断筋度链，面包就会塌陷。

用料

汤种吐司（毛毛浅谈做面包的经验）的做法步骤

步骤 1

用微波炉做汤种～将汤种部分的面包粉和水在微波炉碗里混合均匀，放入微波炉高火10秒，取出用筷子搅拌，再次放入重复以上动作3到4次，直到面糊十分浓稠，呈浆糊状，放凉备用，凉透后盖上保鲜膜。冷藏1到3天后使用效果更好。但保质期只有三天哦～也可以使用小奶锅慢慢加热，超加热边搅拌，至产生漩涡状变浓稠后离火放凉。

步骤 2

混合汤种和除黄油外的主面团材料，盐和酵母一定要分开放置。水慢慢加，先加30毫升，根据面粉吸水性慢慢调整至最佳。揉面团至能拉出比较厚的膜。毛毛通常用面包机揉至没有干粉，此时面团还比较干，拿出来放在案板上，旁边放一碗水，把面团搓长后，用手蘸水拍在面团上。因为手揉的面团大面积直接接触空气，水份蒸发比较快，所以使用的水量比机器的大很多。边揉边加，稍觉得发干就手蘸水揉面。直至能轻易的摔长面团。

步骤 3

加入黄油揉至完全阶段。冬天使用黄油前需要提前软化黄油，否则硬硬的黄油会很难均匀的分布在面团中的，但是也不能融化成液体哦～

步骤 4

将面团盖上保鲜膜发酵至两倍大，手指戳进面团无回缩也不塌陷时一次发酵完成。

步骤 5

取出面团后拍扁，分割成等量的两块，分别滚圆后盖上湿布松弛15分钟。这一步很重要，面团适度的休息是为了接下来擀开的步骤中更好操作。硬擀紧绷的面团是会拉断筋度链的。

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步骤 6

将面团擀长后卷起，尽量排出面团中的空气，压破气泡，这一步做到位了吐司组织就会十分均匀，无大洞，配合揉到位的膜和恰到好处的发酵，就能做出绵密、均匀、美丽的组织了。请仔细检查面团边缘的气泡，一旦发现后一定要压破。盖上湿布继续松弛十五分钟。

步骤 7

将面团再次擀长，压薄短底边后卷起，捏紧接口，接口向下排入模具。卷的力度要均匀，卷起来后面团要饱满，太松和太紧都不利于发酵以及膨胀。表面一定要有张力，这样吐司才会充分顺利的膨胀。

步骤 8

将吐司盒放在温暖湿润处进行最后发酵，一定要营造一定的湿度哦，毛毛的做法是隔二十分钟往发酵箱中喷一次水。有很多菜谱都说平顶发酵至九分，山形发酵至八分，大家掌握了更科学的判断方法就可以不用担心二次发酵的程度了～夏天二次发酵结束前十分钟开始预热烤箱，因为室温高，可能稍微多了几分钟就会发酵过度。

步骤 9

烤箱预热至170℃，表面刷一层薄薄的蛋水。家用小烤箱普遍温度偏高，所以只有自己多做几次慢慢掌握烤箱的脾气，毛毛烤面包通常使用下火155℃，上火150℃。烤面包的上火最好比下火低一点，因为如果上火温度比下火高很多，面团向上膨胀还未充分的时候，面团表皮就会迅速结一层厚壳，导致面团体积无法充分膨胀到最大。刷全蛋液烤出来的颜色是深橘黄色，我一般会稀释蛋液，烤出来是浅一点的橘黄色，刷全蛋黄是土豪金色，刷稀释过的蛋黄是淡一些的土豪金，什么都不刷出来的是面包的原色金棕色，刷了牛奶的话因为有乳糖是稍微偏红的棕色。一般刷面的时候都是薄薄的一层，有耐心的话可以刷两次，切勿刷子蘸满沉甸甸的液体滴得烤盘上到处都是😓刷的手法要轻柔，就像给自己打腮红一样轻轻的大面积的扫，使其均匀的分布在面团表面上。

步骤 10

放进烤箱最下层，烘焙40分钟。中途上色后盖锡纸，出炉后立刻脱模并放在烤网上晾凉。吐司缩腰是没有烤透，含水量大的吐司适当增加烘焙时间。一定要凉透后再切，因为没有凉透的吐司组织还没有完全干燥，切的时候会压垮组织的。其实等待面包凉透也是面包熟成的过程。