酸奶溶豆(附超详细做法和失败经验及改进方法)

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作者: Moksha安安

酸奶溶豆(附超详细做法和失败经验及改进方法)的用料

酸奶溶豆(附超详细做法和失败经验及改进方法)的做法步骤

步骤 1

准备好材料,工具,一定要准备好所有再动手 特别注意:所用到的打蛋盆和打蛋器搅拌头等一切会接触的东西都必须是无油无水 裱花袋套在杯子上,放入冰箱冷冻室 酸奶可以过滤掉乳清,更易做出型。 鸡蛋最好是冷藏一夜后的,这样打出来蛋白更加稳定。 蛋白分离出来后放入冰箱冷冻室冻两三分钟 裱花嘴建议用中号

步骤 2

称出30g酸奶,奶粉过筛,和酸奶搅拌至无颗粒状后备用(这一步我的个人经验是:不要过度搅拌,特别是自制酸奶,久了会比一开始更稀,其实就是酸奶分离出乳清了,这样里面是水分含量就增加了,所以前面我说最好用过滤掉乳清的酸奶)

步骤 3

蛋清放在无水无油的打蛋盆中,加几滴柠檬汁去腥,用电动打蛋器打至鱼眼泡,如图的状态,这一步很快的,大概几秒就够了),加入三分之一糖

步骤 4

打至细腻时再加三分之一糖,再打发至出纹理,加最后三分之一糖。继续打发至提起打蛋器有弯钩,然后筛入玉米淀粉,继续硬性发泡(即干性发泡),加糖后我是用打蛋器先中速打的,打到提起打蛋头上的蛋白可以直立,再调到低俗打半分钟左右就可以了,这时候的状态是像图片这样,蛋白有很明显的纹路,把打蛋盆倒扣蛋白都不会流出来,提起打蛋头蛋白的尖端挺立不下垂,就OK了,这时候不能再继续打,不然就会变棉花状搅打过头了

步骤 5

竖着都掉不下来

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步骤 6
步骤 6

这时候你可以先预热烤箱了100度,然后把打发好的蛋白加入到酸奶糊中,用刮刀U形翻拌均匀,不要画圈搅拌,是翻拌,更不要翻拌过度,快手操作

步骤 7

把拌好的糊装入已经放好裱花嘴的裱画袋(建议用一次性裱画袋,我用硅胶裱画袋做过一次很不好操作),快速挤好,挤的时候右手拿裱花袋最上端,左手扶着裱花嘴,不要扶着中间,因为手的温度也会消泡

步骤 8

挤好就立马放入已经预热好的烤箱,上下火100度中层烘烤大概1小时左右,温度和时间根据自家烤箱做调整,但一定要低温慢烤

步骤 9

当你的溶豆像图上那样不容易从烘培纸上取下的时候,就是没有烘烤透,需要延长时间,大概10-15分钟(为了给你们拍这个图我还特意提早拿出来拍一下,同时测试要再烤多久才烤透,用心良苦不😂)

步骤 10

如果你可以像下面两张图这样轻轻一拨,或者拿起油布的两端,溶豆可以轻松取下,就是烤好啦

步骤 11

🤓失败经验及改进方法终于来了🤓 不成形的两倍三大原因: 1,酸奶太稀,水分太多 2,搅拌过度蛋白消泡 3,所用的奶粉,淀粉会导致蛋白消泡

步骤 12

😱我第一次做的时候以为很简单,就用家里的莫斯利安酸奶做,结果就是一滩水,完全不成形(图片我删了找不到了),当时没想到是酸奶太稀的原因,以为是蛋白打发不到位,重复做了三四次,每次都是一滩水,然后那天就放弃了

步骤 13

🤔某天自制酸奶,看到我自己做的酸奶比莫斯利安要稠那么多,像图上这样嫩豆腐块似的一样,我就想换自制酸奶会不会好点,果断尝试,然后真的就成形了,但是纹路依旧不清楚

步骤 14

😞再后来几次做都是这样,虽然成形了但是纹路都没有上面那些图里那么明显

步骤 15

🤗又某天,做菜时对着淀粉发了会儿呆, 我突然想到会不会是用的淀粉和奶粉或蛋白互相消泡,然后就买了一种新淀粉,又再试尝试,果然纹路更明显清楚了

步骤 16

👶🏻宝宝的奶粉比较适合做溶豆,不易消泡,如果你用的是宝宝奶粉,蛋白也打发到位,但就是做不出纹路,那就跟我一样换一种淀粉试试看哈😄

步骤 17

⚠️另外几点, 1,蛋白可以恢复到室温后打,也可以冷藏后再打。前者较易打发,但稳定性及弹性不够好;后者一开始较难打发,但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。建议新手从前者开始练习,到有一定经验后尝试后者。

步骤 18

2、糖与蛋白的稳定有直接关系,请不要把糖量减的太少,可以适当减少,但不能太多。

步骤 19

3、请尽量使用细砂糖或幼砂糖,粗砂糖难以打发出良好的蛋白。

酸奶溶豆(附超详细做法和失败经验及改进方法)的小贴士

😬【小贴士】:烤好后一定要密封储存!不然很容易受潮! 酸奶溶豆真的很适合宝宝,无油,又不是很甜,也不会吃多饱,最重要的入口即化啊,用手一捏就碎成粉了,我儿子超级喜欢吃😍

菜谱创建时间:2016-03-25 09:16:13