巧克力Biscotti

1. Biscotti分两次烘烤，第一次要把面胚烤熟，内部没有生的面糊。但又不要在第一阶段就过度烘烤，表皮烤得太干的话，切片时掉渣太多。第二阶段再把软的切片饼干低温烘干。 2. 片状大小随意，然而越大越不容易烤熟烤透，时间温度要随面胚的尺寸大小而调整。步骤6中的时间温度配合大约2厘米厚的生胚，面胚厚度增加一点点，时间就需要延长，否则烤不熟。 3. 这个饼干面团的制作非常简单，最容易产生问题的环节，是时间温度的掌握。我在不同的地方用七八台不同的烤箱做过这个biscotti，几乎可以说，每一台烤箱需要的时间都不同。大致的规律是，桌面型小烤箱，尤其是带热风的，速度比较快，步骤6中给出的170度15分钟是热风小烤箱的数据；嵌入式不带热风的烤箱最慢，第一阶段可能要用到170度25分甚至30分钟。只能看情况调整。如果第一次出炉后中心没熟透，放回去继续烤。 4. 同样地，烘干的时间也因烤箱而不同。和切片的厚薄，第一阶段烘烤的程度都有关。温度最好不要超过140度，否则容易出焦味，巧克力和焦香味很不和谐。 5. 果仁掰成碎块，大小适中比较好。太大凹凸支棱，面团容易碎裂。掰得太小太碎，很神奇地，会显得量特别少。