100%全麦呛面馒头

超市普通全麦面粉（蛋白质含量18-20%左右）

200g倒入盆

酵母粉2g撒盆里（很多人习惯预先溶解，实际上酵母粉很方便强大，不预先溶解没关系，接下来的面团搅拌均匀就可以）。

130g水缓缓倒入，边倒边筷子搅拌（常温水即可，当然北方冬天有暖气不担心发酵，南方还是用温水吧，35度左右）。

混合后的散面移到案板揉匀成团，揉成这样不太光滑的程度就好（都说揉面“三光”，我的习惯是混合面团的面粉少放，这样水份相对多，有利面筋形成和发酵，把揉面重点放在排气时，这样省时省力。还有一个原因，呛面要吃很多干粉，反复揉搓是个重力活，而全麦揉面把握不好容易断筋，咱还是多一事不如少一事吧🤣）。

湿布封盖放温暖处发酵，至两倍左右大扒拉开内组织蜂窝状即可（照片角度有点问题看不到两倍大，实际上也不定两倍大，关键看内组织，并不影响成品，当然需要经验）。

重头戏来了。面团排气，加干面（这时我借助厨师机，力气能省点是点）。100g面粉分次少量揉进面团里。

不过大概只倒一半面粉机器就有点吃力了，面团再移到案板手揉。

省力省事加安全的办法又来了：还是少量分次，只不过先不揉，而是放在面团上，左右或上下覆盖包裹，按压。只需几次，面就全裹进去了。

同上

同上

同上

好了，开揉。这时面团已经很饱和，加上少面筋，一揉就散破。蓝瘦，香菇？忍住！继续揉！先使劲，随着面团慢慢变软你可以温柔点了🌷

面团变成酱紫，可以搓长分割整形了，因为还要揉，酱紫就阔以了。

分三等份我是估摸着切，这很不严谨我知道，不过不想改。咱烤小面包还没问题呢，这算啥？

分好就接着揉吧，揉成这样光滑底部收口，捏紧（结合看下图。对了没揉到的面团湿布盖好不能忘）。

同上

翻面双手拢圆。这一步我看到别的厨友能单手滚圆我表示羡慕嫉妒恨。

整形完成。每个完成后表面抹薄粉或油以防干燥，这步很重要，除非…不除非了照做吧！

蒸屉垫湿布，面团底部抹油（刚才抹过忽略，但如果没抹或抹面粉，这里补上，防粘性有时面粉不可靠）。请君入瓮——锅盖不严的需要补缝隙的这里就要做好了。

还是温暖处醒发。没暖气就放烤箱发酵功能，没烤箱就煤气上开火一分钟（有点冒险，必须一分钟，过热过久都会烫死面团，不过我一直这么做，实在不放心放常温吧，时间长点而已）。整个醒发30-40分钟面团稍大一圈即可。

盖紧锅盖（漏气你就等哭吧）冷水开火，中火。上气后15分钟关火。等5分钟开锅。

无糖无盐无蛋无奶（当然所有这些你都可以加，按自己口味吧，只要糖不过分多，鸡蛋或牛奶需减同量水，一切都OK了）。但这就是我喜欢的味道，纯麦香，原始的自然味（老面发更好，以后说了），营养健康又安心，加上朴实无华的外表，一如姐姐我…😂