100%真全麦吐司

【环境】室温29度，湿度76% 【耗时】约2个半小时 【模具】450克银色波纹吐司盒 【份量】1个450克吐司,3-5人食用 【揉面】低速2分，中速6分，加黄油，低速3分，中速3分 【发酵】一发60分钟，二发40分钟 【烘烤】烤箱底层，上下火180度，时长35分钟 【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

我们先来揉面。现在室温较高，我把搅拌冰桶冷藏过夜，然后使用0度左右的冰水，这样可以控制好面团温度。在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，稍微混合均匀，然后加入全蛋液与冰水。全麦粉比高筋面粉更吸水，我这个面团的含水量大概为74%，你要根据自己的面粉灵活调整。

用厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速（5档）搅拌6分钟，使面团变得略微光滑。

切出一小块面团，如果能拉出较厚的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为八成筋度左右。全麦粉的面筋较弱，这里只要能拉出适当的薄膜即可。

加入室温软化的黄油，用低速（3档）搅拌3分钟，使黄油融入面团中。

转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团变得比较光滑。

切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量的锯齿，则面团为十成筋度左右，揉面完成。全麦面团不能与普通面团比，破洞口稍微光滑即可。

测量面团温度为25度，合适的面温为25-28度。

将面团揉圆，放入抹了少量植物油的发酵盆中。

盖上保鲜膜放在室温下发酵。

当面团发酵至2倍大左右，手指插入不回弹不塌陷，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了50分钟。全麦粉中各种酶的活性较高，发酵速度也比较快，要避免发酵过度。

桌面撒适量干粉，将面团取出，光滑面朝下放置。用刮板将面团平均分成两份，每份约345克。

面团适当折叠排气，然后用常规手法将面团滚圆。

直接放入吐司盒中，不需要中间松弛。

送入发酵箱进行二次发酵。

设置温度为32度，湿度为80%。这里设置二发的温度不高，是为了防止面团外层发酵过快。你也可以用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度，要避免温度超过35度。

在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。100%全麦吐司烘烤前后的高度几乎不会变化，所以要发酵至面团顶部超出模具一些（约0.5cm），我大约用了40分钟。但如果你的面粉量不够多，却执着于面团的发酵高度，那么烘烤后吐司就很可能会塌陷。

送入烤箱底层，调整上下火为180度，时长为36分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

在表面上色后盖锡纸（约10分钟后），以免顶部烤焦。

烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下。

然后放在晾网上冷却1小时左右，完全冷却后才可以包装或者切片。

我们切开吐司看看，它的组织气孔与白吐司不同，看上去比较粗糙，但按压时能感受到一定的柔软，吃起来的口感也比较松软，麦香味无比浓郁。至于硌嗓子的问题，你可以搭配牛奶、芝士或低脂沙拉酱一起食用，这样口感就能平衡得恰好到处。

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