分离好蛋清(蛋清盆必须无水无油)、蛋黄,蛋清里加几滴白醋或柠檬汁…
奶锅放厨房秤上称取需要的淡奶油…
继续称取需要的牛奶,搅拌均匀。把奶锅置于燃气灶上小火煮至周围起小泡即可关火,不要煮开了(这个忘了拍图)…
蛋黄加20克糖用手动打蛋器打至发白…
将煮好的牛奶淡奶油混合液缓缓成细线倒入蛋黄液中,边倒边搅不要停切不可把蛋黄烫熟了…
筛入称好的低筋粉…
用划“之”字的手法搅拌均匀
用水浴法将蛋黄糊放到烧开的热水锅里(隔水加热)不停搅拌均匀,直到出现明显的纹路…
就是这种状态…
将热蛋黄糊放到准备好的凉水盆里降温,不停搅打至面糊顺滑,水热了换凉水继续搅打,直到面糊冷却。过筛得到细腻光滑的蛋黄糊…
蛋清分三次加入白砂糖进行打发,先快速,出现鱼眼泡时加第一次糖,泡沫膨胀到两倍大时加第二次糖,出现纹路时加入剩下的糖,然后将打蛋器调到慢速,开始整理泡沫,打到提起打蛋器蛋白霜呈鹰嘴状非常细腻就可以了(湿性稍干)…
将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中,切拌翻拌均匀,然后把剩下的蛋白霜全部倒入蛋黄糊中去。快速切拌、翻拌均匀。开始190度预热烤箱。
从30cm高处垂直将蛋糕糊倒入铺好油布的28×28的烤盘中…
前后左右晃动使蛋糊均匀流动到烤盘四角,再用刮板抹平表面,轻震几下震出大的气泡,放入预热好的烤箱转170度烤35分钟(自家烤箱温度不同按实际温度),注意观察上色情况,按蛋糕中部没有明显沙沙声,表面有弹性,不晃晃悠悠的就是熟了…
烤好后轻震出热气,取出放晾网上冷却,这时可以打发淡奶油,用量200ml淡奶油20克白砂糖。完全冷却后表面覆盖一张大点的油纸,然后倒扣到面板上,轻轻撕去油布,漂亮的毛巾面就呈现在你眼前…抹上喜欢的奶油和水果,小心卷起(卷的时候要谨慎操作,因为这款卷卷的液体量超大很柔嫩)…
切去两头后的样子,胖胖哒,很可爱*^o^*
切块…
这个是加了芒果、奶油的毛巾卷…
组织很细腻柔嫩,入口即化…
①淡奶油和牛奶加热的温度一定要合适… ②倒入蛋黄糊中时一定边倒边搅,充分搅匀… ③坐热水浴时也要充分搅打,使蛋黄糊糊化充分顺滑不结块… ④烤制时表面如上色,及时加盖锡纸,直到完全烤熟为止,轻摁糕体中央表面没有沙沙声,不晃晃悠悠的就是熟了…