意式奶油霜,裱花奶油霜
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相比法式奶油霜、英式奶油霜,意式奶油霜的口感最为轻盈。
打发的蛋白霜是被118度高温的糖水烫熟的,不存在生吃不卫生的问题。
意式奶油霜的状态很稳定,裱花的时候若奶油霜变软了,放到冰箱冷藏就变硬了。用不完的奶油霜可以放到冰箱冷藏3天或者冷冻半个月,使用的时候拿到室温回温即可。
意式奶油霜使用前一定要记得排泡。气泡过多裱花的过程会出现断线的情况。排泡的方法采用刮刀压拌的方法。
制作过程需注意以下事项。
1、烧糖水的小锅直径在10cm左右。小锅太大,液面比较浅,测量的温度就不准确。
2、糖水中低火烧到118度。用针式温度计实际测量。加热的过程不要搅动糖水,以免反砂。
3、黄油要软化到位。软化不到位的黄油和意式蛋白霜混合时会出现油水分离,即呈现豆腐渣状。遇到这种情况,将盆子至于温水中,用打蛋器搅打一会即可。
4、建议使用发酵黄油,发酵黄油口感没那么腻。
5、选用颜色较白的黄油,不会影响调色。
6、高温烫过的蛋白霜状态很稳定,长时间搅打也不会打成豆腐渣。
7、糖水要在118度的时候浇到蛋白霜里,所以在糖水烧好前要将蛋白霜打好。可以一边烧糖水一边打蛋白。若不能同步执行,先打发蛋白再烧糖水。
意式奶油霜,裱花奶油霜的做法步骤
步骤 2
细砂糖加入蛋清打至湿性偏干性发泡。打发方法参考菜谱http://www.xiachufang.com/recipe/102327259/
步骤 3
细砂糖和水倒入小锅,中火加热至118度。
加热的过程不要搅动糖水,以免反砂。
步骤 4
用电动打蛋器将静置比较久的蛋白霜搅打几圈,恢复细腻。
步骤 5
一边中速或高速搅打蛋白,一边浇入糖水。每次浇入一点,马上用打蛋头打散糖水,使其跟蛋白霜混合。
刚开始的时候,不能浇入太多,容易把蛋白烫熟。后面依次增加。
糖水不要浇到打蛋头或者盆壁上。糖水遇冷会凝结,无法跟蛋白混合。
若蛋白霜的温度太高,将打蛋器调到高速搅打。温度越高,降温越快。
步骤 6
糖水加完后,继续搅打至盆壁温度略低于手温。
高温烫过的蛋白霜状态很稳定,长时间搅打也不会打成豆腐渣。放心调高速度。
步骤 7
将软化好的黄油倒入蛋白霜,用电动打蛋器搅打至顺滑。意式奶油霜就做好了。
菜谱创建时间:2017-07-01 15:59:04