纯正广式月饼从自制低糖低油白莲蓉开始
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预热中秋自制月饼怎么少得了白莲蓉！
【自己做的莲蓉馅，最大的特点是莲香味浓郁，甜而不腻，清爽不粘牙，连我家不爱吃市售月饼的俩爷儿们都觉得自己做的好吃】所以，不要有成见，不要以为广式月饼甜腻不好吃，那是因为你没吃到自己做的。
广式月饼最经典的当属蛋黄白莲蓉，周末微博微信晒了自制广式白莲蓉月饼后，不少同学着急要方子，其实方子并不重要，在这个信息共享的时代，基本上任何方子都不是独有的，网上一搜一大片，我觉得比方子更重要的是制作经验、心得和领悟。
众所周知，很多市售的莲蓉月饼鱼龙混杂，以部分红莲代替白莲、用湘莲都算好了，更有甚者直接用白芸豆加香精代替莲蓉，所以自己做广式月饼应该从炒馅开始。
先说用料，首选福建建宁当年新白莲，建宁白莲是中国莲子地标性农产品，颗粒饱满微黄有明显香味为佳。一定要记得买去心的，莲心很苦会影响口感，去心白莲子里可能会有少量带心的，我做法里会图示如何简单省事去掉它。好的莲子无需浸泡，普通锅煮约30至40分钟绝对软糯。
关于莲子、糖和油的比例问题，无论什么方子，总会有人问能不能减糖能不能减油，我理解大家自己做求健康的心理，但一味的减减减最后导致各种问题月饼和似是而非的广月，失去了动手的意义了。
现在网络上比较成熟的适合做广月的莲蓉馅莲子、糖和油比例大概都是2：2：1，豆沙馅也一样。比例不是百分百严格，在此基础上根据个人口味稍作调整是可以的，但不建议有太大的变动。
这个比例看上去有点吓人，我来告诉你为什么说它是低糖低油。我以250克干莲子为例，注意，这里是干莲子，经过煮、磨、炒，最后得到大约1000克的莲蓉馅。1000克莲蓉馅里含250克糖和125克油，现在看上去是不是好多了？我再以我做的月饼（皮2馅8）为例，看看每一个月饼的糖油含量。我的月饼是60克一个，馅是48克，其中咸蛋黄约10克，莲蓉馅38克，经过计算，糖为8.75克，油为4.75克。就算加上皮里的糖油含量，也比这个多不了多少。市售的一瓶酸奶，哪怕标明是原味的，含糖量也超过10%了，喝一小杯100克的酸奶就摄入10克糖。油就更不用说了，随便炒个菜，大概10克油是要的，现在你还说要减油减糖吗？
纯正广式月饼从自制低糖低油白莲蓉开始的做法步骤
步骤 1
干莲子放入大盆中，挑去瘪的和不好的，用清水冲洗两三遍。有个别带心的，可以牙签从下面的孔里捅一下，心就很容易出来了。
步骤 2
挑好的莲子倒入锅中，加没过莲子约一倍高的水。大火煮开后转小火煮约30到40分钟。
步骤 3
煮好的莲子必须是完全粉糯的，如果没煮透需要继续煮。
步骤 4
煮好的莲子连同煮莲子的水用破壁机打至非常细腻，量大分多次打，料理机不同，搅拌的时候加水量不同，加水多容易搅拌，但后期炒制的时间就长，加水少搅拌困难点，但后期炒起来就比较轻松，自己根据料理机的情况把握。
步骤 6
一次性倒入全部糖。更新方子的时候加了麦芽糖，就是白糖和麦芽糖各125克，麦芽糖可以增加粘性，让馅变得更容易抱团好操作。
步骤 7
开中火翻炒，刚开始加了糖会比较稀，要不断翻炒，水分会逐渐收干，炒馅最虐人，要有耐心。
步骤 8
炒到馅不那么稀了，铲子划过有明显纹路，调至中小火，分次加入油继续炒，每次都要等上一次的油吸收后再加，这一步一定要有耐心。玉米油花生油都行，区别是玉米油是莲子的香味，花生油有花生的香味。
步骤 9
最后炒好的馅可以抱团、离锅不粘、锅铲也不粘就行了。
菜谱创建时间：2017-08-25 11:55:44