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好吃的馒头的做法

好吃的馒头

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作者: 我是小亜
我是小亜
以前很多人问过我怎么蒸馒头,我总觉得不好说清楚,因为很多都是经验,没办法说明。这次在下厨房写个详细菜谱, 分享出来,尽量从和面开始讲,讲详细一点。你们记得认真看和收藏,以后就不用再问我了!【不管做什么都要认真!不要不用心,随便做做就问我,为什么我做的不松软啊,不好吃啊!我也是做了十来年馒头,才能自如做好各种馒头的,所以我说的都是经验,请认真读说明】 馒头随处都能买到,可是吃自己做的,那成就感杠杠滴啊!好像自己从此后可以上天啦!然后还可以做各种花式馒头,杂粮馒头,随心所欲!无所不能! ❗❗馒头要想内部组织好,那么面发好之后,揉面的时候一定要用力揉匀,多揉几遍❗❗ 我现在做馒头,都会在面团一发好了之后,把面多揉几次,用力的揉匀排气。整形好了之后,一定要二发,这样蒸出来的馒头,内部组织很好,也很好吃。 从前的时候,我蒸馒头,个头也不大,水开上汽后蒸11分钟,后来改成12分钟,13分钟现在呢,个头这么大的蒸了14分钟。以前我蒸馒头,夏天的时候不用二发直接蒸。现在即使是夏天我也会选择二次醒发10来分钟。其实吧,不管做啥,都是要自己的经验才好。 馒头用老面(有的叫起头或者面肥)做更好吃。老面是越用越好,每次蒸完都留下一块儿,下次加进去蒸馒头整形之前再留下一块,经过几次老面的味道就会很地道了。当然了,加了老面的馒头一定要加碱水揉匀。如果老面的分量比较小,也还是要再加一些干酵母的。告诉你们一个小窍门,怎样使蒸出来的馒头表面光滑发亮呢?就是揉面的时候加一点点油,大概3~5克。千万不要太多哦!

用料

好吃的馒头的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先说明面粉,普通面粉,富强粉,饺子粉,石磨粉都可以,面粉越好,筋度高,馒头蒸出来有劲。 然后是放多少水的问题,有小的电子称可以称着放水。但是面粉不同,吸水率不同,这个不是固定的,可以用手和面,面软硬合适就行,水多了太软了,黏手。水少了,面太硬,蒸出来馒头不松软,喧腾。我常用的面粉是富强粉,一斤面,半斤水。 最后是干酵母的用量,干酵母是天然的有益菌,放多了也没事。具体用量真的是根据经验,室温来决定的,夏天温度高,起发的快,少放点。冬天冷,多放点。一般的干酵母上有说明一袋可以发多少斤面粉,你估算一下就好了。做过几次后就有了经验。会蒸馒头的,还可以每次做馒头时留下一块发好的面,放保鲜盒或者盆子里盖好冷藏保存,第二天拿出来当做老面,和这个老面两倍大的面团,揉在一起,不用放酵母的。不过老面会酸味重,面发酵好以后要加碱面(也是靠经验,太少了,馒头酸味重,太多了馒头黄黄的,硬硬的,发不起来,碱味过重也不好吃。适当的碱面让馒头微微的回甜,口感发脆,不是粘粘的),【重点说明】:碱面的用量一般比干酵母少的多,而且碱面用一点点的水化开,和面团一起揉匀,必须揉匀!不然蒸熟的馒头会有黄色小碱块。加入碱面后再闻一闻面团内部,没有过重的酸味或者碱味,就是好的。我爱吃碱面馒头,每次用酵母粉和面最后也会放一点点碱。酵母粉常见的是燕山和安琪都可以,做馒头没问题!我做烘焙用过法国金燕子,很好用!

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果你有面包机,水,面,酵母粉都有经验,用面包机和面很省事。图片是放了南瓜泥的面团。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和面,三光都知道吧?揉到面光,盆光,手光就可以了。如果面盆内壁有很多黏住的面块,可以用手沾水把小面快弄湿,再捏一些干面粉用力擦拭内壁,盆里就会光滑啦。然后把面盖好饧发。适宜的温度是三十度左右。温度高时面起发的快,天冷就会慢。还有,和面盆一定要擦干,没有水痕,和面就不容易盆壁粘面。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面饧发到什么程度呢?如图所示:面团变成2.5倍大,里面是细密的蜂窝孔(这是加了玉米面的面团)。如果发酵时间过久,会闻到面团内部有浓浓的酸味儿,需要放一点碱面,碱面多少根据经验。如果面团内部不是这样细密的蜂窝孔,也不够2.5倍大,说明面还没有发酵好,要是面没发好,蒸出来的馒头也是不起。夏天热,温度高,发酵速度快,注意别发过头了。冬天冷,可以用不烫手的温水和面,然后放在温暖的地方发酵。烤箱有发酵功能,温度调35℃。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个也是发酵好的面团内部组织,这是加了全麦粉的面团。 有人问过我,发好的面团,突然有事情或者怎样,不能做馒头了,面怎么办?可以把面揉匀排气,放盆里盖好放进冰箱冷藏,第二天加碱,还能用。或者装袋子里直接冷冻,放一个月也没问题。拿出来化冻后加碱面使用,或者当做老面用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发好的面团,(我自己习惯面团,发好以后,加一点碱水揉匀,这样蒸出来的馒头口感更好,回甜。至于碱的用量全是凭感觉的,不要太多就好三个指头捏一丢丢。如果面团的量比较大,也要适当的增加)拿到案板上用手掌内侧用力揉匀,排气。然后再揉成一个个的小馒头,【重点来了】揉成形的馒头,必须要二次饧发也就是再静置一会儿(夏天七八分钟,冬天十五分钟),要放在密闭空间,或者用什么东西盖一下,防止表皮风干。这样蒸出来的馒头才会起的更好。如果你有屉布,可以直接把屉布湿透放好,馒头直接放进蒸笼里面二次饧发。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果没有屉布,可以再篦子表面抹一丁点食用油,这样蒸熟的馒头也不会粘在篦子上。二次饧发结束,能看到馒头比刚刚成型微微变大。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉水(水要足够,防止水烧完了,空锅加热),开火,水滚开蒸汽上来后,中大火再蒸12分钟左右,(时间不是固定的,根据馒头大小火力大小来决定),时间不够的话,馒头内部没熟,过久,馒头又会被蒸馏水弄得表皮腻了。 蒸好以后,用手指摁一下馒头,如果能不塌不变形,没有痕迹,就说明熟了。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸好的馒头一定是这样,内部组织松软又有弹性,怎么捏,都能弹回来。这就说明蒸好了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

玫瑰花馒头是这样做的,用发好的面团,揪剂子,擀五个比饺子皮大的面片,叠在一起

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把这几个面片从下往上卷起来,在正中间切一刀,刀要够快。然后竖起来(切的横截面是玫瑰花的底部)再整理每一层花瓣,就好了。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是加了南瓜泥的面团做的玫瑰花

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸熟是这样的。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸出光滑的馒头并没有什么技术含量,用力揉就是了。 今天蒸馒头的时候特意数了一下。面团一发好加入碱水,再分次加入干面粉揉匀(这就是呛面的过程)。分好剂子之后,把小剂子揉成圆形的馒头,差不多就是100下。方法是用掌根用力把面从边缘往中心揉,边揉边转面团。刚开始揉到20下左右,面团变得很硬很难揉,组织也变得很粗糙。没有关系,继续揉下去,大概到100下左右面团就又松软光滑了。总之就是不光滑,不放弃!千万不能马上蒸,因为馒头被压死了,要再发起来才行。然后放入笼屉盖好,二发。发至1.5倍大,就可以开火蒸了。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是杂粮馒头的面粉配比。有经验可以多放杂粮粉,没有的话,要少放,杂粮馒头也至少要有一半的面粉,不然口感太粗糙。不会可以少掺一点,慢慢来。因为杂粮粉基本不能发酵,发酵好也没有面粉起发的大,松软。全麦馒头也不是完全的全麦粉,至少有一半的面粉才行,有的地方卖的全麦馒头颜色浅,因为卖家只掺了一点点的全麦粉。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用力揉匀再整形的馒头,内部组织就会好很多。但是记得整形放龙梯之后要醒发一会儿,夏天5~10分钟,冬天的话可能是20分钟。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在很喜欢做炝面馒头,因为爱吃那种筋道弹牙的感觉。 戗面馒头就是在面发酵好之后,再少量多次的把干面粉揉进去。大概加干面粉的量根据自己的口感来。可以从原来面粉的1/6的量开始加。 这样揉好的面团会比较硬,有劲。必须要二次醒发,一般15分钟左右。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炝面馒头真的是吃起来口感很好!

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有人问开花馒头怎么做的?如上图,二发好之后再切十字刀。注意:必须是锋利的刀片,什么吉列剃须刀片之类的才行!别拿你家切菜刀试,那不行!!!

好吃的馒头的小贴士

我也感觉自己写的好啰嗦。 还是要说: 1干酵母无论冬夏放冰箱冷藏保存是最稳妥的,不会失去活性。 2如果想面发的好,最好是把干酵母在水里融化之后再加入面粉中。 3做馒头没别的,就是要把面一定要揉匀揉光滑。蒸之前最好二发。 4和面软一些,馒头就松软一些,和面太硬,馒头也会变硬。 馒头只要蒸熟,不要在锅里捂着,蒸馏水滴落,馒头就不好了。这是我能想到的蒸馒头的细节。你们可以尝试,没有谁能只靠别人教就学会一个技能。主要还是靠自己尝试,摸索。 5.锅盖上滴落的水并不会使馒头表面发皱,馒头表面发皱,其实就是面没发好,或者没揉匀。 6. 如果你蒸的馒头总是表面皱皱的,你可以试试。面团一发好之后(可以加少许碱水和干面粉),把面团用掌根用力反复揉匀,分好剂子之后整形时,每个馒头揉100下左右,直到表面完全光滑,再进行二发(因为把面团揉光滑的过程又把发起来的气孔压死了),二发时间根据季节来定,再开火蒸馒头。但是你手速一定要快!不然最后一个还没揉完,第一个已经二发过头了。

菜谱创建时间:2017-08-28 12:43:53
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