用APP打开
【Ken Forkish】波兰酵头丰收面包的做法

【Ken Forkish】波兰酵头丰收面包

1064人浏览 38人收藏 3人做过
APP中查看更多做法
作者: 壹枍
壹枍
方子来自《面粉 · 水 · 盐 · 酵母》,英文名《FLOUR WATER SALT YEAST》,作者KEN FORKISH,我手上的这本是从图书馆借的,为了日后方便翻阅所以上传了菜谱,所有版权属于原作者。 我将书中的方子按照顺序建了个菜单,感兴趣的同学也可以参考。https://www.xiachufang.com/recipe_list/108981349/ 关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo 总结的Ken Forkish的相关菜谱。 不建议刚刚接触面包的新手尝试,高水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。 原方量大,菜谱中的分量是我减半的结果。但如果你和我一样是30L的家庭小烤箱,可以考虑再减半,即面粉总量为250g。此外,酵母粉用量非常微小,不建议称量重量,采用量勺更合适。 作者给出的操作时间是:在室温21℃的情况下,下午6点制作波兰酵头,第二天早晨8点制作最终面团,上午11点给面团整形,中午烘焙。也就是酵头发酵时间12~14小时,主面团一发2~3小时,二发1小时,烘烤是245℃ 45分钟。 关于白面粉,书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉,但我看到@Sunny_Kreglo 的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说,默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%,中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉,其中风筝高筋粉蛋白质11%,金龙鱼高筋麦芯粉11%,金沙河家用小麦粉12.2%,新良高筋面包粉13.7%,金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用,但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉,通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。 另外,Ken的方子建议去油管看一下这个整形的视频,https://www.youtube.com/watch?v=MPdedk9gJLQ ,高水分的欧包整形成圆形其实有点难,用Ken的手法会容易操作许多。

用料

【Ken Forkish】波兰酵头丰收面包的做法步骤

步骤 1

制作波兰酵头 将面粉、水、酵母粉放入盆中,混合均匀,盖上盖子室温静置一夜。(室温是指18~21℃) 12~14小时后,酵头会成熟充满气泡,体积增大三倍,表面会不停冒出气泡。

步骤 2

制作主面团 将面粉倒入盆中,加入麦芽,麦麸,盐和酵母粉,混合均匀。 在放置酵头的容器中沿着周边转圈倒入125g温度为41℃的水,使酵头松动易于移出,然后将酵头和水的混合物倒入放置面粉的盆里。 沾湿双手,用钳式和面法使所有原料充分混合,用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段,(如图中所示用虎口处一截一截掐断全部面团),再将面团折叠几次。重复操作,交替进行夹断和折回,直到所有原料完全混合,面团具有一定弹性。

步骤 3

折叠 这个面团需要折叠两到三次,建议在主面团完成后的一个小时内完成全部折叠。 面团和好2~3小时,面团体积增加到原来的2.5倍时,就可以进行整形了。

步骤 4

整形 操作台撒粉,手上也沾粉,在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜,用蘸有面粉的手伸到面团底部,小心使面团与面盆分开,放到操作台上,注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成紧实度中等的球形面团,放到撒了粉的发酵篮中,如果不割包的话就使接缝处朝下。

步骤 5

醒发 在面团顶部薄薄撒上一层面粉,在发酵篮上盖上一层毛巾或是套上塑料袋,室温醒发一个小时左右(要根据自己的室温灵活调整),如果手指按下面团表面缓慢回弹,就可以放进烤箱了。如果回弹太快,说明发酵不够,不回弹且面团塌陷,说明面团发酵过度。 在二次醒发时就可以开始预热烤箱(245℃),无论是用铸铁锅还是石板,都要至少提前45分钟预热。

步骤 6

烘烤 面团二发完成后,从发酵篮中倒出面团,割不割包随意,放入石板或铸铁锅中。 如果用铸铁锅,那么前30分钟盖盖,最后15分钟揭盖。 用石板的话,则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘,打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水,再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包,晾凉后切片。

【Ken Forkish】波兰酵头丰收面包的小贴士

一 请务必注意方子里提供的温度!如果目前室温高于方子中的,那么可以考虑:减少酵种用量,或是降低水温,或是缩短发酵时间,但是如果室温过高,建议还是等天凉了做,太高的温度会导致发酵过快,面包风味不足。 二 由于水量很大,和面和折叠时可能会粘手,如果没办法熟练操作,那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许,而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分,便于操作。

菜谱创建时间:2017-09-19 19:56:14
打开App收藏