天然酵种50%全麦欧包

提前制作酵头：混合酵头所需的材料，在21℃室温下发酵约12-14小时至完全膨胀。或者当室温有出入时，注意观察酵头的体积变化。

混合主面团：加入所有材料，手揉或机器低档揉到混合均匀，根据面团状况调整水量，可以加水或加适量的粉，然后继续揉到面团筋度刚刚开始发展，不要揉过了。主面团温度应该在24-25℃之间。

混合好的主面团盖保鲜膜开始一发。

一发大约需要2.5小时，室温不同时注意观察面团状态，期间间隔50分钟进行两次拉伸折叠

一发结束后小心地将面团从盆中移出，开始整形。

将面团整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

二发可以室温发酵，也可以冷藏发酵；室温的话24℃需要约2-2.5小时，冷藏的话，冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时，如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。（我一般都不加）

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。