自制猪油如何嫩白且没焦糊味道

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作者：张灵素

中医认为，冬季要养藏，寒冬腊月，人体阳气为避免耗散往外泄而向内收，要进补，保护住自己的阳气不折腾。所以为什么过冬天有种说法叫“猫冬”，像猫咪一样懒懒的，不折腾，晒晒太阳，烤烤火，增增肥。猪油可以通利三焦水道。三焦经循行时间为晚上9～11点，但当代人很少有人可以这个时候进入睡眠状态的，所以三焦多不通畅。所以为疏通三焦水火大通道，开方时会加入猪油做药引子。平时也会叮嘱患者，多吃素菜，但可以用猪油来炒。师父讲到自己感冒时，想吃猪肉，还是肥肉，比如粉蒸肉，红烧肉什么的。有次感冒，浑身酸痛，勉强忙完诊务回到家中倒摊。去厨房中找到一块肥肉，一把黑豆，把肥肉练出油后加入黑豆煮烂成羹，喝完一碗睡觉，发一身汗，醒后身体困重感消失。大概身上湿气浊水给利出去的缘故吧。豆瓣上一个朋友发了一个广播：25岁问妈妈怎么煎猪油。妈妈说：“水要淹到肥肉的3/4”。根据实践，肥肉吸满水后变白，还剩下不少水，要慢慢烧干才开始见油。不浪费时间的话，水只要1/2就够。一直到36岁，有次不小心水放多了，放到3/4，发现肥肉出油变快，整体所花时间一样，然而猪油更白没有焦味。真是细微的差别。我以前并不知道水煎猪油，有人说，肥肉是一个个很小的仓库结构，放点水煎油，水会慢慢流入仓库，将里面的油赶出来，这样煎出来的油更多，而水份慢慢也蒸发掉了，这个过程中带走多余的热量，猪油不易焦。小时候看《十万个为什么》有提到。用水煎的猪油，没有糊味，且比较白嫩。