天然酵母老面养成记

最初的念头，是受够了每次做面包发酵的漫长等待，于是，就随手拿了一公斤巴黎大磨坊T65来和了个70%水分的面团（用上了100g天然酵母、20g盐），扔到冰箱里一夜发酵（期间随意的拉伸折叠了几次）； 第二天 冰箱里的面团大概发了一倍大； 随手揪出来一大坨，分割成3份，一时兴起，撸出来3根看上去还算可以的法棍；

这个确实有点儿随意了，没有秤面团的分量，只做了简单的排气和整形，最后发酵阶段基本上就没啥变化； 烤箱预热250℃大概40分钟，就入炉了； 烤箱底部放烤盘+水制造蒸汽10分钟，然后拿出烤盘再230℃烤15分钟出炉。 实践证明，这个加州农民的法子，绝对是烤欧包最实用的经验。 因为颜值看上去还是不错的，就是瘦了点儿。

冷却之后切开，就是这样的，有点儿中看不中用了，这不就个烤熟的馒头嘛！（图片是第二天的情况） 后来，这盘硬梆梆的面包片，拜托卡卡处理掉了。

为了验证完全免揉的实用性，做了第二个更懒的尝试； 冰箱中揪出一块面团，随意排气，粗略整形成不规则的纺锤形，趁着还热乎的烤箱，直接就扔了进去。 依然是加州农民10+15的方法出炉。

25分钟后，得到了一个烤熟的馒头，图中可见大孔、小孔各种不规则，虽然是熟了，瓤心还是有些粘性，完全没有欧包该有的口感； 于是，就成了我的午餐，抹上花生酱、豆腐乳，天然酵母的酸香还是很浓郁的。

第二天 冰箱里剩余的面团发了起来，至少有两倍大； 继续做法棍，更加的随意，以为一发效果，迷之自信下，更加不认真的整形。

预热烤箱后，依然10+15烤制。 如图可见，T65粉的上色效果真的不服不行，于是继续华而不实的法棍出炉了（其实是内部太瓷实了，比前面那几根有所提高）。

经过了前面的失败，总结了心得：5分钟免揉欧包可能只是个传说吧，或许是我误解了人家只是说5分钟的准备，后期的最后发酵还是要做到位的，又或许人家老外的400、500℃的大炉子根本就不需要如此麻烦，或许。。。或许还是我学艺不精。 下一次，我准备干票大的！

前面剩下的老面，加水和开做种； 金像高筋粉（T65用完了）2KG倒进去； 依然是70%的水分； 3、4g助攻的酵母粉； 浸泡后，洒水、撒上40g无碘盐，拉伸、折叠； 隔夜发酵，期间拉伸折叠大概5、6次； 于是，第二天早上，给我了个惊喜！ 冒了~~~

赶紧的，冒出来的面团也不能再摁回去了，拿刀割下来，这次要来认真的了； 排气、滚圆、分割、滚圆、醒发、整形、醒发、割包； 依然是农民的烤盘加水蒸汽法，这次，棍棍开始胖了起来。

同时、一步步的纠正割包的手法错误。

第2天再刷三根、看上去更加饱满了，瓤心也松软了许多； 但是，两次过后，发现个问题： 金像高筋粉，确实不是做法棍的最佳选择，劲度非常好，但是上色总觉得淡了些。

第3天，见证奇迹的时刻到了。 这一次，在多次观摩大师整形手法的同时，也大大延长了最终发酵的时间（大概2、3个小时）， 烤箱也预热到位（温度拧到头50分钟），延长了烘烤时间，大概是8+25分钟； 260g面团，入炉的时候已经是3个胖子了，烤出来211g、40cm长。

终于找到了脆硬轻盈的感觉。

冷却的过程中会听到轻微的“歌唱”，表面烤焦的小泡、侧面出现了裂纹，这一次颜色也有了很大改善。

老面团的第4天 15根棒子以后，看到朋友圈里流行的“新疆大列巴”，我想~好久没有做圆圆的乡村包了。 为了积极响应“挽起袖子加油干”的号召，看看冰箱里还有一半的面团，伸出了邪恶的手~~~

这一把，割出差不多1.2kg的面团； 按照Sunny博主“【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包”的整形方法； 轻轻排气拍平，卷入了实现泡在朗姆酒里的蔓越莓和黑莓干，两次整形至面团了又足够的张力后，放入25cm发酵篮，蒙上塑料袋，发酵3、4个小时，直到面团长满篮子后，倒扣在烘焙纸上，用转运板入炉； 依然是农民的烤盘蒸汽法： 烤箱加铁板拧到头250℃预热50分钟，温度计显示250左右， 12分钟撤掉加水的烤盘和烘焙纸，温度拧到上下230℃，再烤30分钟（总共42分钟）

虽然还是那桶金像高筋粉，却在15分钟就开始上色，不知究竟是温度的原因？还是长时间发酵到如此地步的结果？ 这次的结果让人喜出望外，外皮薄薄一层焦脆、割口黑麦色。

瓤心中小孔均匀分布，大孔点缀其中。

只是果干包裹不太均匀，在整形中有点儿偏移。

咬一口下去的感觉； “焦褐色的外壳在接触齿面那一刻，稍稍坚强便急速崩塌，如珊瑚礁丛中海葵般绵密的瓤心，前赴后继扑向味蕾，充满酸香的孔洞来不及与津液尽享鱼水之欢，酥脆的焦香和弹性的酸甜一波波向荡向四周，经由伶俐的舌头搅动混合，不断的推往齿间，再次精准切入研磨，盘踞在舌根的浓郁香气随着呼吸从鼻腔喷薄而出，脑中瞬间涌现出百万鱼群洄游的混乱而有序的景象。”我要说这是在哪一本儿合订本上抄来的，你信么？ 总之，就是一个“爽”字~~~

3天后的面包纹理

通过以上的胡言乱语，显而易见这个欧包的成功对我的重要意义，以至于，在努力吃了两天以后，还能保持良好的弹性。

忍不住做个视频测试（一）

忍不住做个视频测试（二）

到此为止，这桶老面团的故事还没有结束，剩下的400多克面团，还有着最后的归宿。

老面团的第5天将在盛装中落幕。 烤箱拧到头预热40分钟的过程中，面团拿出来醒发一会儿，垫上大量手粉，把面团一点点的抻开成中间薄周边厚的面饼，直至铺满12寸的披萨网，这就是一个完美的披萨底。

披萨组装顺序： 打孔、抹酱； 均匀撒上牛肉粒、腌好的猪肉粒； 薄薄的撒上一层马苏里拉碎粒；生切土豆粒、青椒粒； 四周沿饼边摆放油浸小番茄； 点缀上罗勒叶和迷迭香； 再撒上一层少量的土豆粒和马苏里拉碎粒； 做好最后的整理，入炉； 保持最高炉温，不用蒸汽，10分钟后芝士变色开始冒泡、烤到23分钟出炉。

到此为止，两桶老面的使命完成。 谢谢看官能够坚持到最后！ 新的一桶T65老面团已经开始酝酿，接下来，我会继续记录这个有趣的发酵过程。