水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮

原料如图。 我用的是油封豆豉。但视频用的是干豆豉 我没有蒜苗所以用葱代替了

豆腐皮切细丝，越细越好。

烧一锅水，豆腐丝放入沸水煮三四分钟。去掉豆腥味

豆腐丝捞出过冷水

锅烧热，油要多。我刚开始放了半杯吧（烘培量杯） 但事后证明还是不够，为了达到图片里的效果我还后期泼了油。视频里那位大师并没有。所以可想而知刚开始应该放了很多油。

肉末炒至有些焦黄放入姜葱末

转中火放入豆瓣酱。豆瓣酱容易焦所以一定要调小火。到这里为止，都和麻婆豆腐一样

豆瓣酱炒酥，炒出红油。加入豆豉

加入高汤或者清水。不用多。可以先少加一些，加入豆腐丝了再调整

加入豆腐丝。调味，盐一小匙，煮开，三四分钟。勾芡 勾芡在这道菜很重要。大师说勾芡占了70%。这道菜在吃完之后应该碗里只剩一层薄油，没有汤。所以这个芡一定要够稠。

这道菜在上桌的时候是不冒热气的，让人看不出到底热不热。因为表面有一层油。我刚开始油放得不够，所以我撒了葱花和刀口辣椒之后泼了一层热油。才有了视频的感觉。