鱼沿肚子剖开，肚子上划三四刀。 小鱼脊背不需要剖，平铺即可。大鱼剖一半来烤。看使用的烤盘大小。 鱼洗干净，厨房纸吸干水分，把用盐把内外都抹一遍，再用姜、葱、料酒、一点酱油腌制10-30分钟。
烤箱预热230度，烤盘涂一层油。5分钟后即可把鱼放入，烤10-15分钟。
第一遍烤鱼的功夫，准备配菜，随你喜欢。通常来点淀粉类的土豆、藕片；豆制品类的豆腐皮、豆干；菌菇、魔芋、青笋之类都可以。 需要泡发的先泡发。 洋葱和青椒要说一下，这两种兼做调味料，最好切丝。我的洋葱是之前切好块剩下的，没有改刀，实际做的时候发现还是切丝更合理。
第一遍烤好了，看到鱼肉干燥，鱼皮发黄起皱了即可。
烤盘里倒能够盖住盘底的油，再在鱼身上涂抹油，可以稍微多一点，各处都要涂抹到。 烤箱保持200度，再次把鱼放入，烤20分钟。
此时开始炒配菜，热锅，锅里放多一点油，先放入姜片、香叶、桂皮、大料、草果等大火爆香。
再放入洋葱丝、青椒丝一类，继续爆香。
然后放入不好熟的土豆、藕片一类，中火煸炒到八成熟，再放入好熟的菌菇、绿菜之类继续翻炒。
加入盐、糖、豆瓣酱调味，炒匀。 到鱼第二次烤完，配菜也差不多都熟了。
把鱼从烤箱里拿出来，再次刷油，此时可以看到鱼皮已经烤得很脆了。刷好油，再在鱼肉各处刷豆瓣酱。 把炒好的配菜铺在鱼的四周。
第三次放入烤箱，继续烤5分钟，可以出炉啦！吃前撒香菜。
1.有些方子，配菜炒匀之后，加入水小火炖熟，再跟鱼放在一起烤，但我觉得家里做烤鱼本来就少油，菜用水一煮就没有油香味了，最好还是炒熟。 2.鱼只要不用多刺的鲫鱼，其它常吃的鱼都可以。 3.配菜也可以随意，家里有什么就放什么，反正都好吃。 4.因为要给孩子吃，做了酱香不辣的，喜欢辣味的，把豆瓣酱换成辣酱，炒配菜的时候加红辣椒即可。