滑蛋叉烧by田螺姑娘

材料图

1. 切叉烧 把叉烧切成厚度为1~2mm左右的薄片，尽量薄一些，不要太厚。

2. 打鸡蛋 四颗鸡蛋磕到大碗里，加入盐和鱼露，一起用筷子或蛋轴打到蛋液起「鱼眼泡」的程度。 蛋液中加入盐和鱼露调味再打散，是为的让蛋液均匀地有味儿，入锅后再调味容易咸一口淡一口； 鱼露我不建议省略，可以把这道菜提出一些额外的鲜味，非常好吃； 要注意，鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散，所以这一步最好在入锅前来做

3. 炒叉烧 在不粘锅中倒入大约半瓷勺普通植物油，中火烧热后把叉烧肉片倒入炒香，大约炒上半分钟。

4. 炒鸡蛋 煎锅保持中火，同时倒入蛋液和黄油。不停地用木铲拨动蛋液，让没有凝固的蛋液麻溜地滚去凝固，一刻都不要耽误，但不要让已经凝固的蛋液持续受热。

打起精神来！这一步非常重要。这个时候就算手机响了、有快递来敲门、妈妈喊你收衣服，都，不，要，管，他，们。眼睛和手都不要离开灶台，密切关注蛋液的状态。 拨动蛋液的手势要轻一些，如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘，要速速把它们拨回来。

一直翻炒到蛋液达到七分熟，还有一点点流动的状态 出锅之后菜仍然是有余温的，所以绝对不能等到蛋液在锅里全熟，否则吃到嘴里就过了火候了； 黄油和蛋液一起入锅的时候，早点把黄油往锅底拨一拨，免得蛋液已经达到想要的状态，黄油却没有完全融化。